Макаронс на французской меренге рецепт

Содержание

Макаронс (макаруны, макарони) на французской меренге, рецепт для новичков

Макаронс на французской меренге рецепт

Чай матча  — главный ингредиент сегодняшних пирожных макаронс, и призываю вас не экономить на этом продукте. Сейчас зеленый чай настолько  популярен, что с лёгкостью можно нарваться на низкосортный порошок, который делают из мусора.

Подобный порошок не даст «того самого» терпкого вкуса и аромата, который присущ настоящему матча! Яркие макаронс насыщенного зеленого цвета, потрясающего вкуса и аромата возможны только с  чаем премиум-класса, обычно он стоит недёшево, примерно 350-400 рубл за 50 грамм. Я покупала свой в магазине http://www.cakeup24.

ru , стараюсь всегда покупать в одном и том же месте, чтобы не переживать о результате.

В Пирогеево уже живёт рецепт макарунов на итальянской меренге, его можно посмотреть по ссылке. Сегодня мне захотелось попробовать новый способ приготовления — на французской меренге. Этот вариант можно рекомендовать новичкам, всем, кто планирует сделать макаронс впервые, потому что не требуется заваривание белка сиропом, не нужен кондитерский термометр, процесс проще и легче.

Ингредиенты:

  • Яичный белок — 35 г (лучше состаренный или подвергшийся заморозке)
  • Сахарный песок (мелкий) — 20 г
  • Сахарная пудра — 50 г
  • Миндальная мука — 25 г
  • Чай матча — 2 ч. л.  в тесто и еще немного для посыпки готовых макаронс (по желанию)

Чай можно и не использовать, тогда добавляете на 2 ч. л. миндальной муки больше, чем по рецепту.
Ингредиенты для крема (ганаш на белом шоколаде):

  • Белый шоколад — 75 г
  • Жирные сливки ( от 30 % ) — 30 мл
  • Сливочное масло — 1 ч. л (5 -8 г)

Инвентарь:

Кондитерский мешок для отсаживания пирожных, обычная круглая насадка.Макаруны можно отсадить с помощью обычного плотного пакета из-под молока, ровно срезав уголок. Нам понадобится противень без бортиков, на котором мы будем выпекать макаронс (я использую обычный противень, перевернув его вверх дном). Миксер для взбивания. Сито для просеивания муки и пудры.

Как приготовить макаронс на французской меренге (пошаговый рецепт для новичков)

Сахарную пудру (50 г), миндальную муку (25 г), чай матча (2 ч. л. с горкой) просеиваем через сито в одну общую миску.

Перемешиваем с помощью венчика или ложки, затем снова просеиваем (во второй раз можно взять уже более крупное сито).Просеивание помогает избавиться от комочков и соединить все сухие компоненты в однородную смесь.

В отдельной миске начинаем взбивать белок одного яйца (35 г). В случае с макаронс рекомендуется все взвешивать на весах, чтобы избежать ошибок. Белок весом 35 г обычно имею яйца категории С1. Белок лучше не охлаждать перед взбиванием, чтобы в нем быстрее растворился сахарный песок. Как только в миске появится пена, похожая на мыльную, начинаем подсыпать тонкой струйкой сахарный песок.

Не прекращая взбивание, добавляем сахар настолько медленно, насколько возможно. Наша задача — не позволить сахарному песку упасть на дно миски, он должен равномерно вмешаться в белок.

Взбиваем примерно 5-6 минут (время взбивания зависит от мощности вашего миксера), у меня обычный ручной миксер 350 Вт. Структура готового белка — мягкие пики. Слишком долго взбивать меренгу не рекомендуется, чтобы не получить пустые внутри пирожные.

Теперь зрительно делим взбитую меренгу на три части и небольшими порциями подмешиваем в сухие ингредиенты. Стараемся добавлять аккуратно, складывающими движениями (снизу вверх), чтобы не растерять воздух, находящийся в белковой массе.

В итоге должно получиться воздушное, но однородное тесто для макаронс, которое стекает с ложки густой широкой лентой.

Чтобы нам было удобно отсаживать пирожные, переложим макаронаж (тесто для макаронс) в кондитерский мешок. Предварительно нужно одеть на мешок металлическую насадку. Размер круглой насадки зависит от того, насколько крупные пирожные вы хотите  получить. Мне нравятся макаруны на 2 укуса, небольшие по размеру. В таком размере они выглядят аккуратно и мило.

Если у вас нет  насадок и кондитерских мешков — используйте плотный пакет из под молока или пакет и плотного полиэтилена для завтраков (есть такие, с зип-застежкой, они очень удобны).

Переложенное тесто подвигаем с помощью шпателя к основанию мешка, чтобы было удобно выдавливать массу для пирожных.

Для того чтобы макаронс  получались ровными, можно на оборотной стороне пергамента начертить круги нужного диаметра или подложить трафарет, который будет просвечиваться сквозь лист и позволит вам отсаживать одинаковые по размеру макаруны. Я такими вещами не заморачиваюсь, потому что не пеку на продажу, поэтому отсаживаю без трафарета, получая при этом почти одинаковые крышечки макаронс.

Обязательно следите за тем, как вы держите кондитерский мешок  во время отсаживания  — он должен быть под углом 90 ºС. В этом случае форма пирожных получается ровнее. Сразу после выдавливания теста можно увидеть хвостики на каждой крышечке.

Чтобы немного выровнять поверхность макаронс, нужно постучать несколько раз противнем о крышку стола, таким образом мы позволяем выйти лишнему воздуху и разгладиться крышечкам. После этого оставляем противень на 15-30 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность подсохла и перестала липнуть к рукам.

При касании подушечкой пальца, он должен оставаться чистым, в этом случае можно отправлять макаронс в заранее разогретую духовку.
Время подсушивания крышек напрямую зависит от влажности воздуха в вашей квартире. Поэтому, если у вас очень влажно — и макаронс никак не подсыхают даже по прошествии 30 минут, можно поставить противень в духовой шкаф на 15 минут при температуре 100 С.

Затем вынуть, нагреть духовку до нужного градуса выпекания и поставить пирожные до готовности.

В одном из корейских блогов я видела такой способ подсушивания: девушка включила обычный фен для волос (!) и за 1 минуту добилась нужного результата.

Каждая духовка индивидуальна по мощности, поэтому так сложно дать общую рекомендацию по температуре выпекания макаронс. В моей духовке они выпекаются при t 145 °C, режим «Верх-низ».

Во время выпекания я не открываю духовку (как советуют во многих рецептах), не переворачиваю противень. На 6 минуте нахождения в духовке начинает расти юбочка, примерно к 18 -20 минуте пирожные готовы.

Я открываю духовой и шкаф и пробую подвинуть макарон по листу — если он свободно ездит по поверхности тефлона, значит, пирожные можно вынимать.

Внимание! Не все поверхности идеальны для выпекания пирожных. На некотором пергаменте макаронс начинают свободно «ездить» по поверхности только после полного остывания!

Поверхность готового макаруна гладкая, прочная, не проминается пальцем, если постучать мизинцем, слышен глухой звук.

Я очень рекомендую использовать для макаронс тефлоновые коврики, посмотрите на донышко пирожных: оно идеально ровное.

Кроме того, правильная поверхность для выпекания идеальна для красивой  юбочки: если во время выпекания пирожное не перегревается (как на силиконовом коврике), не цепляется за поверхность (как на пергаментной бумаге), юбочка получается ровной, одинаковой высоты по всему диаметру.

Где купить подходящий тефлоновый  коврик для макаронс?

Я очень рекомендую НЕ использовать специальные листы для макарунов из силикона, которые выглядят так:

Специальные ячейки наводят на мысли, что коврики — идеальны для макаронс, но это не так. Я считаю, что силикон — неподходящая поверхность для выпекания этих пирожных. Макаронс перегреваются на таких ковриках.

Я сейчас высказываю свое личное мнение, возможно, мне попался какой-то неправильный коврик. По крайней мере мой опыт говорит о том, что самый лучший коврик для выпекания — тефлоновый.

Его можно купить в кондитерских интернет-магазинах, выглядят он вот так, как на фото ниже и не позиционируются, как специальные для макаронс.

Да, на них нет разметки под пирожные, но ее можно сделать самостоятельно, подложив лист с трафаретом под тефлоновый коврик.

Поверхность в таких ковриках — идеально ровная, практически зеркальная, что позволяет тесту не цепляться за какие-то выступы, мельчайшие бугорки, в итоге пирожные поднимаются равномерно и юбочки получаются ровными. Никогда не бывает такой ситуации, что макаруны наклоняются вниз с одной стороны.

Готовим начинку для макаронс

Для сегодняшних пирожных я выбрала начинку — ганаш на белом шоколаде. В готовую начинку добавила измельченные кусочки нескольких крышек макаронс.

Сначала нам нужно растопить шоколад (75  г) со сливками (30 мл).  Вы можете использовать любой способ, который вам нравится. Я нагреваю в сотейнике воду толщиной в два пальца, помещаю дольки шоколада в миску (жаропрочную) , добавляю  сливки и накрываю все крышкой.

Получается что-то типа водяной бани, но не совсем=). Т. е. шоколад растапливается на остаточном тепле после кипения, и никогда не сворачивается и не перегревается!

Когда я делаю большую порцию ганаша, я нагреваю сливки до горячего состояния (на огне), а потом растворяю в них кусочки шоколада.

Нам останется только перемешать содержимое и добавить в горячий шоколад сливочное масло (1 ч. л.) Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой маленького диаметра (или вообще без насадки) и отсаживаем на крышечки.

Несколько крышечек измельчаем в блендере в крошку маленького и среднего размера.

И выкладываем по несколько кусочков на каждое пирожное. Можно часть крошки смешать с кремом, выдавливать вместе с кремом на крышку.

Накрываем пирожное и даем ему возможность  пропитаться (лучше закрыть макаронс в контейнере с крышкой и поставить в холодильник)

Почему пирожные макаронс не получаются?

Не расстраивайтесь, если что-то пошло не так. Даже известные кондитеры иногда сталкиваются с неудачами в приготовлении этих капризных пирожных. Я проанализировала все возможные ошибки, собрав ценную информацию в одной статье, вы можете прочесть ее по ссылке.
Давайте рассмотрим, какие еще факторы могут повлиять на результат.

Весы

Все ингредиенты для этих пирожных нужно взвешивать на весах. Разумеется, 1-2 грамма не повлияют на результат, но лучше не рисковать и точно взвесить все составляющие. Лучше пользоваться электронными весами, они особенно точны.

Как бы не хотелось, чтобы неверно отмеренные ингредиенты испортили все старания! В случае с макаронс не стоит отмерять все «на глазок», используйте весы.

Проверить, насколько точно взвешивают ваши весы можно с помощью стандартного пакетика разрыхлителя или ванильного сахара, на которых указывается вес. Если цифры совпадают, значит ваши весы точны.

Кофемолка

Пригодится в том случае, если вы хотите самостоятельно приготовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этой ситуации не годится, но не гарантирует тонкий безупречный помол.

Трафарет

Для того чтобы пирожные получались ровными, можно использовать трафарет: начертить круги диаметром 3,5-4 см (или меньше, в зависимости от того, насколько большие пирожные вы хотите получить). Можно обвести донышко рюмки, стакана подходящего размера.

Трафарет положите под тефлоновый коврик, на который вы будете отсаживать макаронс. Я не пользуюсь трафаретом, потому что рука привыкает, и уже на втором рядочке выдавливает одинаковое количество теста, крышечки получаются красивыми.

Сахарная пудра

В обычных магазинах редко можно купить сахарную пудру без добавления крахмала.

Если содержание крахмала будет 3 % и выше, такой продукт лучше не использовать, потому что крахмал впитает в себя влагу и макаронс в готовом виде получатся очень сухими.

Поэтому лучше приобретать ее в кондитерских интернет-магазинах или приготовить самостоятельно в кофемолке. Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз пропустить через сито, чтобы удалить неизмельченные кусочки сахара.

Пищевые красители

В этом рецепте макаронс с чаем матча красители нам не понадобились, и это потрясающе! Но если вы готовите по этому рецепту без порошка чая матчи, и решили подкрасить макаронаж — делайте это очень аккуратно! Отдавайте предпочтение только качественным гелевым или порошковым красителям (продаются в кондитерских интернет-магазинах). На водной основе красители лучше не использовать, так как, они дадут лишнюю влагу, и макаронс могут не получиться.

Яичные белки

Многие авторские рецепты макаронс содержат такое понятие, как состаривание белков. Нужно ли на это тратить время — решать только вам. Из своей личной практики я могу сказать, что «состаривание» белка при приготовлении макаронс на итальянской меренге на результат не влияет, а вот в случае с французской меренгой, когда белки не завариваются сахарным сиропом — очень даже влияет.

«Состаренные» белки способствуют тому, что макаронс получаются с красивыми «юбочками», быстрее подсыхают перед выпечкой и очень редко дают трещину на крышечках.

Как состарить белки для макаронс?

Аккуратно отделите белки от желтков, поместите в чистую ёмкость, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 3-7 дней. В течение этого срока белки становятся более жидкими, из них испаряется часть влаги.

Кроме того, «состарить» белок можно и  по-другому (я часто этим способом пользуюсь) — белки можно заморозить. Для этого аккуратно отделенные белки помещаем в морозилку на пару-тройку дней.

В таком виде белки могут лежать в морозилке несколько месяцев, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке.

Еще одно важное условие: перед взбиванием белкам нужно дать хорошо согреться до комнатной температуры. Поэтому заранее выложите белки из морозилки, чтобы они не только разморозились, но и согрелись.

Источник: http://pirogeevo.ru/pirozhnye/pirozhnye-makaron-s-chaem-matcha.html

Макаронс на французской, итальянской и швейцарской меренге

Макаронс на французской меренге рецепт
irina_ctc

Когда у меня появилась книга Катрин Гордон и Анны МакБрайд “Les petit macarons” – очередная книга о макаронс, я и не подозревала, что она подвигнет меня на новые кулинарные эксперименты.

В книге описаны три способа приготовления печенья и немного другие пропорции ингредиентов (к слову, более классические), чем я в последнее время использовала.

  Словом, мне не терпелось приготовить все три вида макаронс и сравнить результат.

Кроме того, я все-таки решилась на пошаговые фотографии (после нескольких просьб и потому что лучше один раз.. дальше вы знаете), но в моей хоть и большой, но не самой светлой кухне светлее не стало, пошаговые фотографии будут небольшими

В книге используется сухой яичный белок (5 гр на указанную ниже порцию) и винный камень во французской меренге.

Сухой белок я купила еще для макаронс Адриано Зумбо, использовала несколько раз, но особую разницу при выпечке и после не заметила, поэтому не стала использовать в этот раз.

Это же касается состаренных белков и винного камня – лично я не считаю, что для макаронс они необходимы. Интересный взгляд на соль, которую я очень люблю добавлять в белки, я нашла у МакГи.

В этой книге очень интересный подход ко времени выпечки

Время выпечки

Маленькие макаронс (1 см в диаметре) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 6 минут

Средние (3 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут

Большие (6 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут + 150 градусов 8 минут

Этот способ выпечки позволяет не «подсушивать» макаронс, они подсушиваются уже в духовке (идеально для дней с повышенной влажностью), но важно, чтобы первые 15 минут температура была не больше 105 градусов, иначе макаронс потрескаются

Толстые чугунные и стальные противни для выпечки лучше всего подходят для макаронс, а вот алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают их, либо макаронс получаются полыми.

Макаронс на основе французской меренги

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

Приготовление:

Пудру, соль и миндальную муку смешать в фудпроцессоре или блендере с большими лопастями.

Просеять через среднее сито в чашу (остается около половины столовой ложки крупных частиц миндаля – их можно выбросить), если больше, отправить назад в блендер

Приготовить меренгу:

  • Перелить куриный белок в чашу для взбивания
  • Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух
  • Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок)
  • Увеличить скорость до средней
  • Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут)
  • Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать)
  • «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд

Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет нужной консистенции (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком).

Если в процессе смешивания (после того, как все сухие ингредиенты вмешаны в меренгу, но смесь еще не достигла желаемой консистенции), оставить ее на 1-2 минуты, с этим тестом в дальнейшем легче работать – миндаль забирает влагу и после окончательного вымешивания тесто более однородное и с ним легче работать.

Возможно, этот метод не всегда работает, потому что я пришла к нему исключительно опытным путем (однажды во время приготовления макаронс мне пришлось ответить на важный рабочий звонок), смесь осталась недомешанной на несколько минут, после этого я вернулась к перемешиванию; тесто получилось не жидкое и не слишком густое. С тех пор я специально оставляю его на некоторое время «отдохнуть».

Затем заправить тесто в кондитерский мешок с ровной насадкой. Я использую насадку диаметром 8 мм для макаронс, которые после выпечки получаются 3-4 см

Отсадить макаронс на бумагу или коврик (у меня есть профессиональный коврик с сеточкой, но я использую бумагу, потому что обычно пеку макаронс по 70 штук, а коврик один, кроме того, его нужно мыть после использования, а бумагу можно просто выбросить. Кстати, в пекарне после выпечки мы используем бумагу еще раз).

Выпекать либо как указано выше, либо при температуре 150 градусов 15 минут (если макаронс хорошо подсохли).

Мне легче подсушить макаронс при комнатной температуре и выпекать их при одной температуре, чем постоянно повышать-понижать ее.

Выпеченные макаронс убрать с противня и оставить остывать на бумаге.

После того, как половинки остыли, снять их с бумаги.

.

Макаронс на итальянской меренге

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

57 мл воды

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.

Приготовление меренги:

  • Соединить воду и сахар в ковшике с толстым дном (такая посуда обеспечит наиболее равномерный нагрев)
  • Довести до кипения, не мешая
  • Если кристаллы сахара оказались на стенках и не растворились в воде, провести по ним кондитерской кисточкой, смоченной в воде
  • Начать взбивать белки на средней скорости
  • Увеличить нагрев до среднего
  • В смесь поместить термометр и когда сироп достигнет 114 градусов по шкале Цельсия (белки в это время должны достигнуть стадии мягких пиков)
  • Постепенно добавить горячий сироп к белкам, по стенке, стараясь, чтобы он не попадал на венчик (иначе сироп разбрызгивается)
  • Взбивать до желаемой стадии
  • «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
  • За время взбивания чаша должна полностью остыть

Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.

Выпечь, снять с листа после остывания.

.

Макаронс на швейцарской меренге

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.

Приготовление меренги:

  • Смешать белок и сахар в чаше для взбивания и поместить на паровую баню (чтобы дно не касалось воды)
  • Медленно перемешивая венчиком, довести смесь до 54 градусов по шкале Цельсия
  • Убрать чашу с бани (если белок переливается в другую посуду для взбивания, она также должна быть горячая)
  • Взбивать на медленной скорости и когда смесь увеличится в объеме, увеличить скорость до средней
  • За время взбивания чаша должна полностью остыть

Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.

Выпечь, снять с листа после остывания.

.
.

Для тех, кто решится повторить макаронс на разных видах меренги, я подготовила таблицу:

Примечания:

  • Чаша для взбивания должна быть сухой и чистой: у взбитых белков два основных врага – жир (в том числе и тот, что содержится в желтке) и жидкость для мытья посуды. Небольшое количество и того, и другого не смогут остановить белок от взбивания, но сделают этот процесс намного длиннее, а результат непредсказуемее
  • Кислота, добавленная перед или сразу после начала взбивания (винный камень, лимонный сок), делает взбитые белки более устойчивыми (этот метод используют для французской меренги)
  • А вот соль, в некоторых книгах рекомендуется к добавлению, чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, по мнению Гарольда МакГи наоборот делает ее менее устойчивой (он ее советует добавлять к другим ингредиентам, не в белки)

В целом, мне понравились все 3 вида меренги,

Лично я использую французскую для небольших партий, чтобы не тратить время на приготовление сиропа,

Итальянскую для приготовления теста от 70 половинок и больше (сироп здесь идеален, так как уже растворен, поэтому распределяется равномерно),

Такие же преимущества у швейцарской меренги, плюс не надо варить сироп, но швейцарская меренга получается плотнее, чем французская и итальянская, поэтому вымешивать тесто до нужной консистенции нужно дольше.

Есть еще один способ приготовления макаронс – совсем без меренги, я его собираюсь опробовать, и если результаты будут успешными, расскажу о том, как это сделать.

А в выходные расскажу про удивительный крем для начинки и ее сезонные варианты.

Тем, кто осилил этот текст, желаю отличных выходных и удачных экспериментов на кухне!

irina_ctc

Всем, кто празднует этот день – пламенный привет!

Торт Павлова с киви и карамелизпрованными бананами.

Источник: https://irina-ctc.livejournal.com/169020.html

Макаронс на итальянской меренге с маскарпоне и ежевикой

Макаронс на французской меренге рецепт

 Прошел почти год, с тех пор как я готовила макарунс на французской меренге.  Тогда я перепробовала с десяток разных способов, и перерыла весь замусоренный рецептами интернет.

Помню свои волнения, неудачи и полные провалы, радости и всплески эмоций, когда все наконец стало более-менее получаться.

Тогда я тоже пробовала делать макаронс на итальянской меренге, и мои попытки не увенчались успехом, после заваривания белка они ставали слишком жидкими. Сейчас мне кажется, дело было в неправильных температурах.

Тот опыт был очень важным для меня, ведь после приготовления самых капризных в мире пирожных макаронс, все остальное кажется простым.

Другое дело сейчас. За год моей кулинарной жизни, я стала намного более уверенно чувствовать себя на кухне. К сожалению, получается выкладывать только десятую часть рецептов.

Еще, конечно же, немогу нарадоваться новому миксеру, о котором я уже писала тут.

 Наверное его появление и стало поводом снова попробовать закончить начатое, и написать еще один пост на тему макаронс на итальянской меренге. 

Что собой представляет итальянская меренга? Это заварной белковый крем. Во взбитые белки тонкой струйкой вливается сахарный сироп, который должен быть определенной температуры, поэтому потребуется градусник. Меренга получается очень крепкая, намного устойчивее французской и шанс приготовить «правильные» пирожные макаронс становится больше.

Если вы готовите макаронс впервые, то настоятельно рекомендую почитать о всех нюансах тут.

Рецепт макаронс на итальянской меренге:

  • Миндальная мука — 150 г
  • Белок яичный — 55 г (в тесто)
  • Сахарная пудра — 150 г
  • Пищевой краситель — 2-3 капли (по желанию)

+

  • Сахар — 150 г
  • Белок яичный — 55 г (комн. температуры (в меренгу))
  • Вода — 40 г

Ганаш с маскарпоне и ежевикой

  • Сыр Маскарпоне — 100 г
  • Сгущенное молоко — 100 г
  • Ежевика — 100 г

1. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и дважды просеять в большую сухую миску. Добавить 55 г яичного белка, и не размешивая отставить в сторону

2.  Начинаем варить сироп. Тут не обойтись без градусника. В небольшую кастрюльку высыпать сахар и вылить 40 г воды, поставить на небольшой огонь. Когда сироп достигнет температуры 113º С (235º F) начинаем взбивать оставшиеся 55 г белка, белки взобьются до момента когда нужно вливать сироп

3. Когда температура сиропа достигнет 118 º С (244º F) белки должны быть уже взбиты, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вливаем его в белки продолжая взбивать еще 3-4 минуты, пока не остынет до комнатной температуры. В результате после всех «плясок» на кухне у нас получится устойчивая итальянская меренга

4. После этого, выкладываем меренгу на смесь миндальной муки и сахарной пудры (пункт 1), добавляем несколько капель красителя и легкими движениями снизу вверх перемешиваем все спатулой. Мешаем до момента «ленты» когда масса станет более блестящей и будет лентой спадать со спатулы.

5. Перекладываем тесто в кондитерский мешой и отсаживаем макарон на противень с пергаментной бумагой в шахматном порядке. Оставляем макаронс подсохнуть при комнатной температуре, минимум полчаса.

6. Когда поверхность макарун станет не липкой и образуется так называемая корочка, отправляем макарон в разогретую до 160º С (320 F). Выпекаем 12 минут. На 5 (после образования «юбочки») и 9 минуте  быстро открыть и закрыть дверцу духовки, чтобы снизить жар. На фото макарон до и после выпечки

7. После выпечки снять макаронс с противня (не снимая с бумаги) потянув за край пергаментной бемаги, и дать полностью остыть.

Ганаш с маскарпоне и ежевикой:

1. Сделать ежевичное пюре с помощью блендера и протереть через сито, чтобы удалить косточки.

2. Взбить маскарпоне со сгущенкой и ежевичным пюре.

3. Крем выложить в мешок и выдавить немного крема на одну половинку макарон, накрыть другой и слегка придавить пальцами.

Готовые макарон убрать в холодильник на пару часов.

Макаронс на итальянской меренге с маскарпоне и ежевикой

  • Миндальная мука — 150 г
  • Белок яичный — 55 г (в тесто)
  • Сахарная пудра — 150 г
  • Пищевой краситель — 2-3 капли (по желанию)
  • +
  • Сахар — 150 г
  • Белок яичный — 55 г (комн. температуры (в меренгу))
  • Вода — 40 г
  • Сыр Маскарпоне — 100 г
  • Сгущенное молоко — 100 г
  • Ежевика — 100 г
  1. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и дважды просеять в большую сухую миску. Добавить 55 г яичного белка, и не размешивая отставить в сторону
  2. Начинаем варить сироп.

    Тут не обойтись без градусника. В небольшую кастрюльку высыпать сахар и вылить 40 г воды, поставить на небольшой огонь.

    Когда сироп достигнет температуры 113º С (235º F) начинаем взбивать оставшиеся 55 г белка, белки взобьются до момента когда нужно вливать сироп

  3. Когда температура сиропа достигнет 118 º С (244º F) белки должны быть уже взбиты, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вливаем его в белки продолжая взбивать еще 3-4 минуты, пока не остынет до комнатной температуры. В результате после всех «плясок» на кухне у нас получится устойчивая итальянская меренга
  4. После этого, выкладываем меренгу на смесь миндальной муки и сахарной пудры (пункт 1), добавляем несколько капель красителя и легкими движениями снизу вверх перемешиваем все спатулой. Мешаем до момента «ленты» когда масса станет более блестящей и будет лентой спадать со спуталы
  5. Перекладываем тесто в кондитерский мешой и отсаживаем макарон на противень с пергаментной бумагой в шахматном порядке. Оставляем макаронс подсохнуть при комнатной температуре, минимум полчаса.
  6. Когда поверхность макарун станет не липкой и образуется так называемая корочка, отправляем макарон в разогретую до 160º С (320 F). Выпекаем 12 минут. На 5 (после образования «юбочки») и 9 минуте быстро открыть и закрыть дверцу духовки, чтобы снизить жар. На фото макарон до и после выпечки
  7. После выпечки снять макаронс с противня (не снимая с бумаги) потянув за край пергаментной бумаги, и дать полностью остыть.
  1. Сделать ежевичное пюре с помощью блендера и протереть через сито, чтобы удалить косточки.
  2. Взбить маскарадное со сгущенкой и ежевичным пюре.
  3. Крем выложить в мешок и выдавить немного крема на одну половинку макарон, накрыть другой и слегка придавить пальцами.
  4. Готовые макарон убрать в холодильник на пару часов.

 

Смотрите также мое видео, как приготовить макаронс на итальянской меренге

Дорогие мои!!! Поздравляю Вас с наступающим женским днем, и пусть вся ваша жизнь будет как 8-е марта. Любви, любви и еще раз любви!!!

Источник: http://mom-story.com/2014/03/makarons-na-italyanskoy-merenge/index.html

Французские меренги- модный десерт из Парижа

Макаронс на французской меренге рецепт

Французские меренги- только на первый взгляд экзотический десерт, а на самом деле включают в своем составе лишь любовный тандем из двух ингредиентов- белков и сахара. Однако сам процесс превращения прозаичных продуктов в сладкое кушанье похож на некое волшебство.

Любить их или не любить решает каждый индивидуально, а вот научиться тому, как приготовить французские меренги, все же стоит каждой уважающей себя хозяйке.

Разнообразие и применение изысканного лакомства

Сам десерт под названием меренги подразумевает под собой великое множество вариаций.

  • Французские- так называемые в народе «безешки». Готовятся взбиванием сахарного песка с белками и последующим выпеканием в духовом шкафу. Отлично подойдут для воздушных прослоек в тортах, как самостоятельное пироженко и для приготовления пресловутых макаронс. Так как в процессе взбивания белки не проходят термическую обработку, то обязательным является последующее выпекание безе.
  • Швейцарские меренги— взбивание тех же ингредиентов происходит на водяной бане. Белки при этом пастеризуются, поэтому смело используйте готовые пироженки с хрустящей корочкой для декорации тортов или просто наслаждайтесь вкусом соло.
  • Итальянские меренги— идеальны для использования в различных многоярусных тортах. Такие вкусняшки наиболее плотные и не расплывутся, как вчерашний макияж на усталой даме.

Французский десерт «Версальский шик»

Не стоит пугаться, читая инструкцию приготовления. Глаза боятся, ну а руки делают. В арсенале домашней кухни нужно иметь:

  • белки- 4 шт.;
  • сахарная пудра (можно сахар)- 200 гр.

Процесс готовки укладывается в такую схему:

  1. Белки должны постоять при комнатной температуре. В этом случае взбивать их будет куда проще. 20-25 градусов- именно то, что нужно.
  2. Всю посуду и приборы вымойте и вытрите насухо. Для верности можно протереть все емкости соком лимона.
  3. Французская меренга готовится взбиванием белков сначала на низких оборотах миксера. Как только белочки помутнеют и образуется крупная пенка- увеличьте темп и по половинке чайной ложечки начинайте вводить сахар. Не торопитесь. Если всыпать большую дозу сахара, ваш десерт опадет и превратится в морщинистое «нечто». Продолжайте взбивать, чтобы масса густела.
  4. Процесс взбивания нужно закончить только в том случае, если на венчике миксера белки образуют прямые пики, которые не сползают, а остаются гордо возвышаться на кончике.
  5. Посадите воздушные французские горочки на устланный пергаментом противень. Если кондитерский мешок отсутствует, наложите массу в обычный полиэтиленовый пакет и выдавите красивые пироженки диаметром 5 см.

Температурный и временной режим зависит от желаемого результата. Если хотите похрустывающую корочку и тягучую, по типу патоки серединку- садите противень в разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут, после этого сбавьте температуру до 60 градусов и пеките 15 минут.

Полностью пропеченное хрустящее французское лакомство — ставьте противень в разогретую до 50 градусов духовку, пеките так полчаса, затем откройте дверку и еще час пропекайте в таком виде.

Рецепт французских меренг: проблемы и пути их решения

  • После выпекания французские меренги «скукожились» опали- значит уж очень быстро всыпали сахар. Изначально добавляйте маленькими порциями и взбивайте тщательнее. Еще одна весомая причина провала- рановато достали из духового шкафа, полностью не охладив после отключения.
  • Пирожные вышли какие-то странные клейкие, влажные, кривые- влияет влажный день (не удивляйтесь, даже влажность воздуха влияет на конечный результат). Тут уж ничего не поделать, единственное решение- попытаться досушить в духовом шкафу.
  • После приготовления французская меренга была полностью пропеченная, твердая, похрустывающая, короче, идеальная. В холодильнике вдруг превратилась в вязкую влажную массу. Значит ваш холодильник изобилует влагой. А именно влага- злейший враг данного лакомства. Хрустящие пироженки храните исключительно в сухом местечке.

Макаронс на французской меренге «Embrassez la Reine»

Рецепт французских меренг подразумевает многогранное дальнейшее использование полученных безешек. Макароны на французской меренге пекутся незамысловато, и получается десерт, достойный самого короля.

Схема приготовления 70 половинок красивейших и вкуснейших макаронс, которые порадуют глаз и усладят вкусовые рецепторы, такова:

  • мука из миндаля- 165 гр.;
  • сахарная пудра- 165 гр.;
  • сахарный песок- 150 гр.;
  • яичные белки- 4 шт.;
  • соль- щепоть;
  • пищевой краситель- 1 пакетик.

Макаронс на французской меренге начните готовить так:

  1. Миндальную муку, пудру и соль вымешайте блендером. Полученную массу просейте, чтобы кусочки миндаля из муки не попали в последующую массу.
  2. Займитесь приготовлением непосредственно меренги. На медленной скорости взбивайте теплые белки, как только они начнут густеть, увеличьте скорость и по чуть-чуть вводите сахар. Взбивайте до образования крепких пиков. Закрепите результат, продолжая взбивать минутку уже после получения крепкой массы.
  3. Соедините белковую массу аккуратно лопаткой с миндально сахарной смесью. Вымешивайте до состояния, когда полученное тесто будет непрерывной струйкой стекать с лопаточки.
  4. Положите массу в кондитерский мешочек и выдавите аккуратненькие пироженки на устланный пергаментом противень.
  5. Выпекайте макарончики при температурном режиме в 150 градусов около 15 минут.
  6. Испеченные макароны на французской меренге снимите с противня и пусть полежат, остывая при комнатной температуре на бумаге.

Нежный и воздушный десерт готов. При желании добавьте в процессе приготовления любой пищевой краситель, и промажьте половинки любимым кремом. Яркие макарончики несомненно понравятся и взрослым и деткам.

Вы не пожалеете, если возьмете «на карандаш» рецепт французской меренги. Ведь милые и нежные комочки могут стать крошащимися пирожными, а могут заменить воздушную прослоечку торта, при желании заменят корзинку для сливочного крема и наполнителем к мороженому.

А яркие и праздничные макароны на французской меренге будут просто разлетаться со стола.

: Готовим правильно французские меренги

Источник: http://gotovite.ru/deserty/francuzskie-merengi-modnyj-desert-iz-parizha.html

Лимонные макаронс: Эрме мне в помощь (Lemon macarons)

Макаронс на французской меренге рецепт

Сегодня (наконец!) пришла очередь поделиться с вами рецептом невероятно вкусных лимонных макаронс, основу для которых я готовила по рецепту Пьера Эрме, на итальянской меренге. Забегая наперед, скажу, что мне они понравились прямо очень-очень. Чем – читайте ниже.

У меня сейчас такая мозговая запара и сумбур, которые я себе сама и организовала.

Ну такая вот я: когда хочется, чтобы все было спокойно и устаканено, кажется, что скучно,  – я начинаю придумывать себе что-нибудь «новенькое» в борьбе с буднями, а когда это все выходит на полные обороты, начинаю мечтать о том, как это все закончится, и наступит спокойствие. В итоге получается замкнутый круг, но мне так нравится.

Вот так еще с прошлой недели я никак не могу дойти и таки выложить результаты работы с рецептом макаронс по Пьеру Эрме и вкусного торта.

А все потому, что помимо приятных поездок и обычной рабочей загрузки, я придумала себе новое «развлечение»: хочу немного обновить дизайн блога и поменять его адрес на более приятный для произношения и восприятия =))))))) И так как я планирую в скором времени к этому приступить, не пугайтесь, если что-то будет не так – это буду прежняя я с маниакальной зависимостью от кулинарии.

Итак, рецепт макаронс по Пьеру Эрме, насколько я поняла, перечитав огромное количество публикаций, нравится очень многим. В первую очередь потому, что получается даже у новичков в большинстве случаев, чего не скажешь о макаронс на французской меренге.

Ха! Я смогла отличиться, и этот рецепт угробила на первой попытке. Уже сейчас до меня дошло, что я сделала не так, а тогда мне казалось, что «планеты стали в ряд». И именно этому опыту я благодарна за то, что на себе почувствовала, как важно для макаронс точно измерять все ингредиенты.

Тут сработал мой внутренний «гуманитарий», и в творческом порыве, когда захотелось  сделать мне два цвета, я просто неправильно разделила количество белков.

Тесто в итоге получилось слишком густым, нормально вымешать, конечно же, я его не смогла… Это случай, для которого подойдет анекдот: «Это не страшно, если гуманитарий считает себя нормальным человеком. Он ведь и считать-то толком не умеет».

Я встречала два варианта рецептов по Эрме. В первом варианте «тан-пур-тан» смешивается с частью белков и растирается до пастообразной массы, в которую затем вводится меренга.

Во втором варианте белок добавляется в «тан-пур-тан», но масса не перемешивается, а ждет, пока будет готова меренга. Ее добавляют в миндальную масса и уже затем вымешивается все вместе. Какой из них – «тот самый» я не скажу, потому что не знаю.

Но хочу испробовать оба варианта. Лимонные макаронс приготовлены по первому методу – с растиранием.

Макаронс: ингредиенты

часть 1:

150 грамм миндальной муки

150 грамм сахарной пудры

55 грамм белка

часть 2:

150 грамм сахара

45 грамм воды

55 грамм белка

пищевые красители (у меня гелевые желтый и розовый)

Миндальную муку и сахарную пудру смешать и просеять через среднее сито. Просушить смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудить и просеять еще раз.

Добавить в «тан-пур-тан» белок и при помощи силиконовой лопатки растереть до однородного, пастообразного состояния.

Приступить к приготовлению итальянской меренги: смешать сахар и воду, поставить на огонь и варить сироп до 118 градусов.

Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начать взбивать белки в крепкую пену. Ввести горячий сироп в белки, продолжая взбивание. Взбивайте меренгу до средних пик (взбитая масса будет образовывать «клювик»: она держится на венчике, мягко опустив кончик).

Когда меренга остынет до 50 градусов, понемногу вводите ее в миндальную массу. Добавьте первую треть, тщательно вымешайте до однородности, а затем добавляйте остальные части. Сначала вымешивать будет трудновато, но затем дело пойдет легче. Вот именно за это макаронс на итальянкой меренге многие и любят в приготовлении: итальянская намного стабильнее, и с ней можно работать интенсивнее.

Когда будет введена вся меренга, вымешивайте тесто до нужно степени, о которой я писала раньше (тест на «готовность»). Тесто на итальянской и французской меренгах разное по текстуре. Я этого не знала, и сначала подумала, что опять где-то что-то пропустила, но потом поняла, что так и должно быть.

Тесто отсаживайте на пергамент или коврик и оставьте для образования корочки. Эти макаронс у меня подсохли намного быстрее – 30 минут против часа с лишним в предыдущем рецепте.

Выпекайте макаронс при 150 градусах 13-15-17 минут (в зависимости от размера). Готовые макаронс переместите с противня вместе в пергаментом, остудите, а затем снимите с него.

Лимонный крем: ингредиенты

95 грамм яиц (2 желтка и 1 яйцо)

65 грамм сахара

6 грамм цедры (1,5-2 лимона)

100 грамм лимонного сока (2 лимона)

120 грамм размягченного сливочного масла

1 белок (для меренги)

1/3 стакана сахара (для меренги)

16 грамм воды (для меренги)

0,4 грамма лимонной кислоты (для меренги)

0,75 грамм агара (для меренги)

Лимонный крем я готовила на основе лимонного крема по Пьеру Эрме с добавлением белкового крема, в результате чего начинка получалась нежнейшая.

К сожалению, я не посчитала, сколько макаронс у меня получилось (диаметр 3 см), но для их наполнения ушло около 150 грамм крема. Этот рецепт рассчитан на количество крема, втрое больше, потому что я дополнительно использовала его для приготовления торта «Вишня-лимон».

Итак, сначала приготовьте курд из яиц, сахара, сока лимона и цедры, заварив массу на водяной бане, постоянно помешивая. Готовую массу накройте пленкой, чтобы она касалась курда, и дайте ей остыть до 30 градусов.

Для приготовления меренги сахар смешайте с водой и варите сироп до пробы на твердый шарик. Добавьте в сироп лимонную кислоту и агар, хорошенько размешайте. Взбейте в плотную массу белки и введите в нее горячий сироп, не переставая взбивать. Продолжайте взбивание, пока крем не станет плотным и не остынет до 30 градусов. Пошаговые фотографии приготовления белкового крема тут.

Отдельно взбейте в пышную массу сливочное масло, понемногу введите в него лимонный курд и взбивайте до однородности. Затем лимонный крем частями введите в белковый крем, взбивая миксером. Начинка готова.

Наполните пирожное начинкой и отправьте в холодильник на сутки для «созревания».

И вот тут начинаются мои впечатления. Во-первых, меня порадовало, что корочка образовалась гораздо раньше – это просто удобно. Во-вторых, сами половинки имели более выраженный миндальный вкус, они были менее сладкими.

Так, если по Дюкассу вкус половинок сладкий, и довольно приторный, миндаль чувствуется слабо, то тут миндальный вкус очень интенсивный. В-третьих, дюкассовские половинки макаронс легче, они более хрупкие, нежные и воздушные.

Эти же более тяжелые, однородные внутри, а корочка более тоненькая и деликатная. И сначала мне эта плотная текстура не особо понравилась. Но после наполнения и проведенных в холодильнике суток произошло волшебство и они стали просто потрясающими.

Текстура стала нежной, кремовой, приятно миндальной – я даже не думала, что такое возможно. Но фактесть факт, и эти макаронс мне понравились намного больше, чем первые.

Этих красавцев отправляю на ФМ «ПАН МАРЦИПАН»!

***************

Источник: https://galartemenko.livejournal.com/12157.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.