Рецепт деревенского хлеба в духовке в домашних условиях с фото

Содержание

Домашний хлеб – 6 интересных рецептов

Рецепт деревенского хлеба в духовке в домашних условиях с фото

Хлеб во всех своих вариациях – самый распространенный в мире продукт. Он является важным источником углеводов и неотъемлемой частью нашего рациона уже не одно тысячелетие. Недавно проведенные исследования показали, что выпекать хлеб люди начали не менее чем 30000 лет назад.

Сначала голодные собиратели использовали зерна в качестве хорошо сохраняемого источника пищи. Их перетирали камнями, разводили водой и употребляли в виде каши.

Следующим маленьким шажком стало то, что нехитрое яство можно поджаривать на раскаленных камнях.

Постепенно с открытием дрожжевых культур, разрыхлителей и муки в ее современном виде человечество научилось выпекать пышные и ароматные караваи.

Веками белый хлеб считался уделом богачей, в то время как бедняки довольствовались более дешевым серым и черным. Начиная с прошлого века ситуация кардинально поменялась. Высокая питательность ранее презираемых высшим классом разновидностей хлебобулочных изделий была оценена по заслугам. Белый хлеб, благодаря слаженной работе пропагандистов здорового образа жизни, стали больше игнорировать.

Существует огромное количество вариаций традиционной выпечки, но наиболее ароматным и полезным остается домашний хлеб. Используемые ингредиенты:

  • дрожжи;
  • мука;
  • сахар;
  • вода.

Хлеб богат множеством полезных микроэлементов, минералов и витаминов, но весьма калориен: 100 г готового продукта содержат 250 ккал.

Вкусный хлеб в домашних условиях — пошаговый фото рецепт

Вкусный домашний хлеб можно выпечь не только в хлебопечке. И не обязательно придерживаться уже известных рецептов, как канона. Например, хлеб в семенах пажитника, кунжуте и кардамоне придется по вкусу даже отъявленным гурманам.

Время приготовления: 1 час 30 минут

  • Мука:
  • Яйца:
  • Молоко:
  • Дрожжи сухие:
  • Соль:
  • Сахар:
  • Кардамон:
  • Кунжут:
  • Семена пажитника:
  1. Для начала в теплом, но не горячем молоке распускают быстрые дрожжи.

    В таком виде им дают постоять не менее двадцати-тридцати минут.

  2. Следующий этап: к дрожжам вливают дополнительную порцию теплого молока, а также всыпают соль, сахар, кардамон порошком и яйцо. Полученную смесь тщательно перемешивают.

  3. Далее добавляют муку. На этом этапе — произвольное количество, чтобы получилось очень жидкое тесто.

  4. Как только смесь увеличится в размерах и поднимется, в нее добавляют ровно столько муки, чтобы можно было вымесить довольно густое тесто.

  5. После многократного вымешивания из теста формируют буханку и оставляют ее в стороне. Тем временем яичный желток разбивают в чашечку и тщательно перемешивают.

  6. Яичным кляром покрывают будущую буханку.

  7. Затем хлеб обсыпают смесью кунжута и семян пажитника.

  8. Наконец, духовой шкаф разогревают до температуры двести двадцать градусов и отправляют в него буханку в форме с оливковым маслом.

  9. Спустя примерно сорок минут температуру убавляют до ста тридцати и даже меньше. В таком виде хлеб оставляют до полной готовности, а затем достают и дают постоять, остыть. Только после этого он готов к употреблению.

Как сделать домашний дрожжевой хлеб — классический рецепт

Испеченный по данному рецепту хлеб, получается по-настоящему классическим: белым, круглым и ароматным.

Подготовьте следующие продукты:

  • 0,9 кг муки высшего сорта;
  • 20 г каменной соли;
  • 4 ч.л. белого сахара;
  • 30 г дрожжей;
  • 3 ст. воды или натурального непастеризованного молока;
  • 3 ст.л. подсолнечного масла;
  • 1 сырое яйцо.

Порядок действий:

  1. В емкость подходящего размера просеиваем муку, вручную смешиваем ее с солью и сахаром.
  2. Отдельно в высокой банке смешиваем дрожжи с подогретым молоком или водой, добавляем масло.
  3. Соединяем все ингредиенты и замешиваем тесто, во время этого процесса можно добавить пол стакана муки.

    На то, чтобы тесто стало гладким, исчезли комочки обычно уходит не менее 10 минут. После чего накрываем чистым полотенцем и ставим в тепло на пару часов, чтобы оно поднялось.

  4. Когда проходит указанное время, тесто нуждается в том, чтобы его «приспустили», для этого делаем несколько проколов деревянной ложкой или острием ножа, чтобы вышел скопившийся углекислый газ.

    После чего оставляем тесто еще на час.

  5. Собираем тесто в шар, направляя от краев к центру. После чего выкладываем на чистый противень (желательно смазать маслом, чтоб тесто не прилипало) или пекарскую бумагу. Даем полчаса на расстойку.
  6. Для золотистой корочки смазываем поверхность будущего хлеба яйцом, при желании присыпаем кунжутом или семечками.

  7. Выпекаем в разогретой духовке около 50-60 минут.

Рецепт хлеба без дрожжей в домашних условиях

Пышный хлеб можно получить не только благодаря дрожжам, для этих целей также используют простоквашу, кефир, рассол и всяческие закваски.

Для приготовления хлеба подготовьте продукты:

  • 0,55-0,6 кг муки;
  • 1 ст. воды;
  • 60 мл масла подсолнечника;
  • 50 г белого сахара;
  • 2 ч.л. каменной соли;
  • 7 ст.л. закваски.

Порядок действий:

  1. Просеиваем муку через мелкоячеистое сито, добавляем к ней сахар и каменную соль. После чего добавляем масло и замешиваем вручную.
  2. В полученную смесь вводим указанное количество закваски, добавляем воду, хорошо вымешиваем, пока тесто не станет отставать от ладоней.

    После чего накрываем чистым полотенцем и оставляем в теплом месте минимум на 2 часа, для того чтобы тесто поднялось примерно в 2 раза.

  3. После этого хорошенько обминаем и перекладываем в форму. Подбирайте достаточно глубокую посуду, чтоб и после выкладки еще оставался запас места, ведь хлеб будет еще подниматься.

    Оставляем еще на полчаса, после чего отправляем в горячую духовку. Ароматный хлеб испечется за 20-25 минут.

Как испечь домашний ржаной хлеб?

Ржаной хлеб пекут не из чистой ржаной муки, а смешивают с пшеничной. Последняя придает тесту мягкость и податливость. Для приготовления ржаного хлеба потребуются следующие продукты:

  • по 300 г пшеничной и ржаной муки;
  • 2 ст. теплой воды;
  • 1 пакетик сухих дрожжей (10 г);
  • 20 г сахара;
  • 1 ч.л. соли;
  • 40 мл подсолнечного масла.

Порядок действий:

  1. Смешиваем дрожжи с теплой водой, солью и сахаром. Оставляем их на четверть часа, в течение которого над поверхностью жидкости образуется дрожжевая «шапочка». Добавляем масло и перемешиваем.
  2. Просеиваем и смешиваем оба вида муки, к ним вливаем дрожжевую смесь и замешиваем крутое тесто.

    Накрыв ее пищевой пленкой и поставив в тепло, оставляем минимум на час.

  3. Когда истекает час, вымешиваем тесто вновь, перекладываем в форму и оставляем для расстойки еще на 35 минут, вновь замотав в пищевую пленку.
  4. Ставим будущий ржаной хлеб в духовку, где он печется 40 минут.

    Для придания вкуса еще перед выпечкой посыпьте поверхность тмином.

Как приготовить черный хлеб в домашних условиях?

Выпекать такой хлеб можно и в духовом шкафу, и в хлебопечке. Разница лишь в технических особенностях процесса готовки. В первом случае предстоит самостоятельно делать опару и вымешивать тесто, а во втором – просто забросить все ингредиенты внутрь прибора и достать уже готовый ароматный хлеб.

Черные хлеба, к числу которых относят и любимый многими «Бородинский», готовятся с использованием заквасок. Для выпечки буханки черного хлеба приготовьте следующие продукты:

На закваску уйдет по стакану ржаной муки и газированной минералки, а также пару ложек сахарного песка.

Для теста:

  • мука ржаная – 4 стакана,
  • пшеничная – 1 стакан,
  • полстакана глютена,
  • тмин и молотый кориандр по вкусу,
  • 120 г коричневого сахара,
  • 360 мл темного пива,
  • 1,5 стакана ржаной закваски,
  • соль – 1 ст.л.

Порядок действий:

  1. Начнем с приготовления закваски, для этого смешаем половину от указанного количества муки и минералки с сахаром, накроем все смоченной в воде тканью и оставим на пару дней. Когда начнется брожение и на поверхности появятся пузырьки, добавляем оставшуюся муку и минералку. Оставляем еще на 2 суток.

    Когда закваска забродила, ее можно ставить в холодильник, где она лучше сохранится.

  2. Непосредственно перед приготовлением черного хлеба, достаем закваску из холодильника, добавляем к ней по несколько ложек муки и минералки, прикрываем влажным полотенцем и оставляем в тепле на 4,5-5 часов.

  3. Отлив указанное в рецепте количество закваски, в оставшуюся жидкость можно вновь долить минеральной воды и досыпать 40 г ржаной муки. После того как она забродит, вновь поставить в холодильник. В таком виде закваска сохранятся около месяца.
  4. Теперь можно приступать непосредственно к выпечке.

    Просеиваем и смешиваем муку, добавляем глютен, заливаем в них закваску, после чего добавляем пиво, сахар и соль. Полученное тесто должно быть мягким и не крутым.

  5. Перекладываем тесто в миску, накрываем пленкой, оставляем в условиях комнатной температуры на 8-10 часов.

  6. После чего формируем из успевшего подняться теста буханку, которую сверху присыпаем тмином и кориандром, перекладываем в форму и оставляем на полчаса для расстойки.
  7. В горячей духовке хлеб будет печься около 40 минут.

Очень вкусный домашний хлеб в духовке без хлебопечки — пошаговый рецепт

Рецепт хлеба на кефире станет настоящей находкой для всех противников дрожжевой выпечки. Приготовьте следующие продукты:

  • 0,6 л кефира;
  • пшеничная мука – 6 стаканов;
  • по 1 ч.л. соли, соды и сахара;
  • тмин по вкусу.

Порядок действий:

  1. Просеиваем муку, добавляем к ней все сухие ингредиенты, включая тмин, смешиваем и вливаем слегка подогретый кефир.
  2. Замешиваем тугое тесто.

  3. Перекладываем тесто на смазанный маслом противень, где и формируем буханку.
  4. Сделанные в верхней части буханки надрезы помогут хлебу лучше пропечься.

  5. Противень с будущим хлебом ставится в разогретый духовой шкаф на 35-40 минут.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Кроме описанной в рецепте черного хлеба ржаной закваски, обязательно испробуйте изюмную закваску, которая будет готова всего за 3 дня:

  1. Разминаем в ступке горсть изюма. Смешиваем с водой и ржаной мукой (по половине чашки), а также чайной ложкой сахара или меда. Полученную смесь накрываем влажным полотенцем и ставим в тепло.

  2. На следующий день процеживаем закваску, домешиваем в нее 100 г ржаной муки, разбавляем водой, чтоб смесь по консистенции напоминала густые сливки, вновь ставим в теплое место.
  3. На последние сутки закваска будет готова. Делим пополам, одну половину используем для выпечки, а во вторую домешиваем 100 г ржаной муки.

    Воду вновь размешиваем до консистенции сметаны и прячем в холодильник.

Домашний хлеб – советы и рекомендации

  1. При приготовлении опары не допускайте ее охлаждения, иначе консистенция хлеба будет слишком плотной. Он будет плохо пропекаться и перевариваться.
  2. Опара готова, когда объем увеличивается вдвое, а на поверхности появляются пузырьки.
  3. О готовности хлеба говорит цвет и отчетливый звук, полученный при постукивании о нижнюю корку.
  4. Чтобы получить идеальную буханку, извлекайте хлеб из духового шкафа аккуратно. Охлаждайте естественным путем, обеспечив полный доступ кислорода ко всей поверхности, включая нижнюю часть, например, на решетке.
  5. При соблюдении условий хранится домашний хлеб до 4 суток.

Источник: http://ladyelena.ru/domashnij-xleb/

Домашний хлеб в духовке-рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепт деревенского хлеба в духовке в домашних условиях с фото

Домашний хлеб — вкуснее него нет ничего на свете! Жаль, что пекут его сейчас дома все реже и реже. Хлебопечка не в счет — это немного другой хлеб. Домашний — это в печи, на поду, с ароматом дров. И печь, и дрова имеются в наличии.

Отсутствует только любимый муж, который топит обычно печку. Он приедет только в субботу.  А у меня после долгой болезни дух воспрял и требует чего-то необыкновенного для тела, пусть и не совсем аутентичного.

Испеку-ка я домашних хлеб в духовке!

Во времена Поздней перестройки и Раннего рэкета я работала в пекарне у дяди мужа — надо было как-то поддерживать семейный бюджет в это разудалое время.

 Вот там я и научилась печь хлебушек — настоящий домашний хлебушек! У дяди Васи была старая заброшенная пекарня. Там в тридцатые-сороковые годы прошлого века работал его отец. Но, когда в эти края пришла Советская власть, то пекарню пришлось закрыть.

Вот эту старую пекарню дядя Вася привел в божеский вид и она зажила новой, необыкновенно душистой жизнью.

Две печи-близнецы выдавали каждый день по полтонны необыкновенно вкусного хлеба. Это был хлеб на хмелевой закваске. Или сербский, как его тут называют.

Замешивали его мы сначала вручную, а потом, разжившись, дядя купил тестомешалку. Но все равно формовать хлеб приходилось руками.

На расстойку хлебушек отправлялся в специально сделанные для этой цели корзинки с полотенцами. “Хлеб должен дышать ! «- говорил дядя Вася.

В пекарне работала  дочка дяди Васи,  я и еще одна хрупкая и задумчивая девушка. Вот из-за нее я и сделала такое длинное вступление. Жужа очень любила работу по выпечке хлеба. Всегда невероятно старалась, чтобы хлебушек был  не только вкусным, но и красивым. Прошло несколько лет, и ее семья переехала на постоянное место жительства в Нью Йорк.

О, Нью Йорк — город моей мечты! А Жужика там просто живет. Гуляет улицами, и, в отличие от многих американок, шагающих по улицам в кроссовках, наша девушка всегда ходит на шпильках. Что поделаешь! Издержки советского воспитания — пара- тройка-десяток золотых колечек, сережки, цепочка, браслетик, туфельки, прическа. И во всем этом великолепии — бегом  по городу.

В одну из таких гламурных прогулок Жужа  наткнулась на  булочную.  Через витринное стекло просматривалось изобилие  – домашний хлеб, булочки и прочие штучки. „А зохн вей! Какой ассортимент!“ —  мигом пронеслось в образованной головке Жужи.

Но, тут ее каблуки  не справились с эмоциями хозяйки.

Отходя от витрины, чтобы лучше рассмотреть этот самый ассортимент, который вызвал в ее памяти давно забытую бабушкину фразу, Жужа споткнулась и вслух произнесла сочное венгерское: „Кутьо файо!“ Как пишется в сносках бессмертного Швейка — грязное венгерское ругательство. Без перевода.

Внезапно за спиной она услышал укоризненно-ироничное: „Нодьон сейп, кишлань!“ Что означает по-венгерски „Очень красиво, девушка!“ Боже мой! Кто бы мог подумать, что за Океаном, на другом конце Земли,  почти  в центре  мегаполиса с населением более 20 миллионов человек (пригороды тоже считаем, так больше), смачное венгерское ругательство услышит именно венгр!  Пишта-бачи или дядя  Степа по-русски, так звали незнакомца, лукаво усмехался в пышные усы. Он тоже был пекарем и знал толк в домашнем хлебе. Правда, его пекарня была не в центре, и не столь фешенебельна. Хотя, домашний хлеб там пекли точно так, как  Жужа когда-то пекла с нами в Берегово.

Самое интересное, что от шпилек Жужа так и не отказалась. Со смехом она говорит:»Может еще кого из наших встречу в Нью Йорке  при случае!”

Ну, что же, пора приниматься за дело.

Ингредиенты

  • 600 г муки высшего сорта.
  • 100 г ржаной муки.
  • 2 чайные ложки соли.
  • 2 столовые ложки ржаного ферментированного солода.
  • 2 чайные ложки сахара.
  • 3 столовые ложки кипятка.
  • Четверть чайной ложки сухих дрожжей.
  • 0,5 литра вода.
  • 40-50 г подсолнечных семечек.

Важное замечание: Этот хлеб весьма необычен. Он требует длительной ферментации — его расстойка длится более 20 часов. Еще одна особенность — очень маленькое количество дрожжей в рецептуре. В результате длительной расстойки не требуется никакого замеса теста.

Время и  относительно высокая влажность приведут к  тому, что молекулы клейковины, которая содержится в муке, будут спокойно развиваться, двигаться и разбухать.

При этом молекулы клейковины образуют своеобразный каркас, от которого зависит эластичность, структура и текстура теста.

Как испечь: пошаговое руководство

Процесс пошел! Вчера в 15.00 по местному времени я начала процесс создания домашнего хлеба. Муку — пшеничную и ржаную, просеяла в пластмассовый контейнер, туда же положила соль, сахар и дрожжи.

В пиалу насыпала 2 столовые ложки сухого ферментированного ржаного солода, заварила солод кипятком. Отмерила пол литра воды.  Солод положила в тот же пластмассовый контейнер. теперь все содержимое дрожащей рукой залила водой.

Получилось липкое  месиво, не на шутку меня испугавшее.

Оставила я свое экспериментальное  тесто в закрытом контейнере. По оригинальному рецепту сия смесь должна была киснуть около 18-20 часов. Дрожжей-то мизер. А моя квашня подошла уже  к часу ночи, то есть через 10 часов. Я ее аккуратно примяла столовой ложкой, чтобы не вылезала из  мест заточения и легла спать.

Утром я начисто забыла о   существовании замешанного теста для хлеба, так как срочно пришлось идти на строительство нового дома, где  бетонировалось основание под террасу. Спохватилась в 11 часов, то есть через 10 часов после того, как я примяла тесто. Следовательно, оно подошло у меня два раза по 10 часов — итого 20 часов!

Быстренько присыпала стол довольно большим количеством пшеничной  муки. Потом  при помощи ложки, соскребая тесто со стенок контейнера,  вывалила пышную массу на стол. После этого сложила тесто конвертом вот таким образом. Корзинки, в которую надо класть сформованный каравай, у меня не было.

Я накрыла чистым льняным полотенцем старый дуршлаг без ручки, насыпала во внутрь подсолнечных  семечек и положила в эту постель будущий каравай швом наверх. А точнее — плюхнула мордой лица  прямо в семечки. Аккуратно накрыла хлебушек, посыпала еще его и со стороны попки  немонжко семечками.

 Теперь ему предстояло еще  раз подойти уже в сформованном виде.

В 13.00  включила духовку и поставила в нее  старую  эмалированную кастрюлю с крышкой. По рецепту надо использовать толстостенную посуду для  запекания в духовке.

Но таковой в моем хозяйстве не имеется.  Так что, как говорят венгры: «Нет лошади — осел тоже  хорош!»

Через полчаса,  в 13.30, осторожно развернув упакованный в полотенце хлебушек, я обнаружила его в очень приличном состоянии.

Быстро открыла духовку, достала кастрюлю и вывернула в нее швом ( или попкой, если угодно) вниз многострадальный хлебушек. Духовка должна разогреться до 220-230С.

Да, забыла сказать, что посуду для выпечки домашнего хлеба ничем смазывать и присыпать не надо. Все,  поставила в духовку кастрюлю, накрытую крышкой.  А сфотографировать в суете забыла.

Через 40 минут после отправки в пекло достала кастрюлю, сняла крышку и вздохнула почти с облегчением — хлебчик  был уже красивым, корочка — зажаристой и аппетитной. По рецепту надо было снять крышку и еще минут 20 устроить хлебу солярий.

Но он и так был, как Бандерас — в меру смугл.  Поэтому еще 20 минут он томился под крышкой .  В 14.30 я достала кастрюлю, накрыла ее миской с полотенцем и перевернула  свой  свежеиспеченный каравай.

 Ах, какой же он красавчик получился!

Итак, по прошествии почти 24 часов после заквашивания, домашний хлеб был готов.  Пока он пекся, то весь дом наполнился необыкновенно вкусным и уютным ароматом. И не беда, что это пекся хлеб в духовке, а не в печи.  Все равно пахло просто волшебно.

 Теперь осталось только дождаться остывания этого пухлого каравая. А это, как известно, самое сложное. Домашние так и норовят отщипнуть хоть кусочек.   Дед по простому хотел отломать кусок горбушки — так вкуснее.

Я его еле остановила — надо же еще запечатлеть эту симпатичность.

Через час терпение исчерпалось и пришлось каравай резать. Вот такой у него получился мякиш.

Заметки на полях

  • Корочка получилась совершенно фантастическая — тонкая, хрустящая. А вот дно — немножко жестковато. Надо все же использовать именно толстостенную посуду — у нее и дно толстое. Или под такой раритет, как у меня, подставить еще сковороду соответственного диаметра.
  • На вкус  всем домашним хлебушек очень понравился. И дух у него настоящий, хлебный. Мякиш пропекся хорошо, несмотря на то, что тесто было довольно жидкое.

Наверное, вкусно  кушать с этим хлебчиком шпик по-венгерски.

У нас в доме был паштет из куриной печени, вернее, его остатки,  так мы их размели за 5 минут!

Есть у меня заготовленная баклажанная икра — завтра попробую сделать с ней бутербродик. А еще непременно посмотрите мой рецепт ржаного хлеба.

Безусловно, можно печь и  из белой  пшеничной муки, и пробовать другие составы. Например, добавлять цельнозерновую  муку. Короче, надо экспериментировать! Может быть после моего повествования и у вас  появится желание испечь хлеб в домашних условиях?

Скоро будет еще интересней — подписывайтесь на рассылку блога. Если статья показаласьв ам полезной, то поделитесь ею, пожалуйста, в социальных сетях.

https://www.youtube.com/watch?v=MBLEjq7ioto

Всегда Ваша

Ирина

блога

Источник: http://ribchansky.com/domashnij-hleb-v-duhovke/

Старинный рецепт хлеба

Рецепт деревенского хлеба в духовке в домашних условиях с фото

Домашний кусочек хлеба всегда вкуснее. Наши бабушки раньше всегда пекли сдобную выпечку дома, а не покупали его в магазинах, как привыкли это делать мы.

К сожалению, не все старинные рецепты дошли до нас. Я обожаю экспериментировать на кухне, изучая тонкости кулинарного мастерства, советую вам делать также.

Мне известен ни один старинный рецепт хлеба, который реально приготовить в домашних условиях. Предлагаю вам изучить новые рецепты, которые позволят выпечь на ржаной закваске домашний хлеб.

Выпечка получится очень вкусной, а приготовить ее не сложно, плюс ко всему времени на готовку уходит немного. В первую очередь, на закваске можно приготовить разные угощения, она украсит массу теста, пусть и не предусмотрено вводить в состав сахар.

Ржано-пшеничный хлеб с картошкой

Компоненты: 280 гр. муки (ржаной); 225 гр. пш. муки (любая другая); 420-500 мл воды (в теплом виде); 15 гр. соли; 60 кг. кислого теста; 80 гр. готового картофеля. Картошку нужно сварить и натереть.

Алгоритм приготовления:

  1. Рж. муку нужно смешать с кислым составом теста и жидкостью в количестве 2/3 от указанного объема. Отбираю чуть-чуть теста и кладу его в банку. Такое кислое тесто нужно хранить в холоде.
  2. Ввожу муку, картошку, соль, а также воду, которая осталась. Обязательно перемазываю маслом форму, выкладываю будущий каравай. Покрываю полотенцем, оставляю на 8-9 ч. Тесту важно вырасти. Вполне вероятно, что оно может прилипнуть к тесту, а потому нужно жидкостью, чтобы потом аккуратно отсоединить от массы.
  3. Выпекать хлеб буду в духовке при 180 гр. На это уйдет около часа. Когда время будет подходить к концу, нужно сбрызнуть хлеб водой, в этом случае я беру распрыскиватель.

Булка домашнего хлеба на домашней закваске будет еще аппетитнее. Моя подсказка: чтобы понять, что булка хлеба уже готова, нужно пару раз стукнуть по ней, должен быть пустой звук.

Вот и все, старорусский рецепт хлеба, выпеченного на ржаной закваске, подошел к концу. Но ниже будут представлены не менее интересные и полезные способы приготовления хлеба.

Способ готовки кислого теста

Чтобы сделать кислое тесто дома, как готовили на Руси, нужно действовать в четком соответствии с моим алгоритмом:

  1. Беру 100 мл воды, 100 гр. ржаной муки; 1 ст.л. кефира. Перемешиваю и кладу в фарфоровую форму (может подойти керамика). Важно, чтобы емкость была с высокими бортиками. Накрываю ее и оставляю на сутки в стороне.
  2. Перемешиваю и оставляю на сутки. Добавляю спустя это время ст. воды и 300 гр. ржаной муки. Снова массу замешиваю и оставляю в стороне где-то на 24 ч.

Хранится масса в банке с крышкой в холодильники. Срок хранения кислого теста равен 30-ти дням.

Хлеб на закваске на основе пророщенного зерна

Есть несколько способов приготовления этой закваски. Предлагаю узнать самые лучшие из них.

Первый способ:

  1. Проращиваю 2 дня зерна пшеницы в домашних условиях. Должны появиться белые хвостики в 2 см примерно.
  2. Молю или толку зерна, добавляю в массу муку, воду, сахар, мешаю. Все ингредиенты кладу на глаз, точных указаний рецепт не дает. Масса должна иметь консистенцию сметаны.
  3. Ставлю закваску в теплое место и жду, пока она начнет киснуть. Масса в 2 раза увеличится за счет процесса брожения.

Теперь можно приступать к готовке теста, как делали на Руси:

  1. Закваску мешаю с 250 мл воды, 2 ст. муки (обязательно просейте белую массу), 1,5 ч.л. соли и 3 ст.л. сахара (мед). Вымешиваю.
  2. Беру 1 ст.л. массы и кладу в посуду, оставляю в холоде, но не плотно покрываю пробкой. Закваску оживляю время от времени. Я кладу в этом случае сахар, жидкость и муку.
  3. Покрываю массу салфеткой и оставляю в стороне на 12 часов. За это время теста станет в 2 раза больше. Тогда нужно будет добавить ст. муки. Масса станет гуще. Опять отправляю тесто в сторону, но уже на часа 4 от силы. Вот и все. Можно выпекать.
  4. Ржаной сдобный хлеб печется в духовке 1 час.

Второй способ:

  1. Промываю и замачиваю в воде пшеницу. На подоконник оставляю, чтобы на нее попадали лучи солнца. Но температура не должна быть больше 25 гр. Это важное условие, только так смогут зародиться полезные бактерии. Спустя сутки начнут появляться ростки. Около 1 мм будет достаточно.
  2. Слива. Жидкость, промываю отростки. Измельчаю пшеницу, работая мясорубкой. Из полученной массы делаю тесто, но соль не кладу.
  3. Масса хорошо будет раскатываться. Делаю пласт и режу стаканом круги. Кладу формы на солнышко с утра, а к обеду переворачиваю. В том числе, если на улице непогода, то можно сушить формы в духовке. Получатся хлебцы, а не хлеб, но вкус у них потрясающий.

Хлеб на основе ржаной закваски

Хлеб по старинному рецепту без дрожжей, но на ржаной закваске нужно готовить несколько дней. Обусловлено это тем, что первая основа для хлеба занимает 2 дня приготовления.

https://www.youtube.com/watch?v=vAy3lOSZkug

На следующий раз, взяв кусочек от массы теста, вы сможете выпекать хлеб на самостоятельно приготовленной закваске более быстро.

Приготовление опарной массы

В том случае, когда уже осталась закваска с прошлой выпечки, то вам нужно взять кусочек ее и залить теплой жидкостью. Только в размягченную массу добавляю рж. муку. Массу нужно довести до консистенции сметаны.

Плюс ко всему, ввожу измельченное зерно ржи. Советую делать это с вечера. На самом деле это действительно удобнее. Вечером я ставлю ее, а утром замешиваю.

Правда, тем, у кого дома уж больно жарко, нужно быть осторожнее, велика возможность, что опара перекиснет, по этому поводу советую сократить время на ее приготовление.

Готовую опарную массу ставлю в тепло, покрываю бумажной салфеткой. Сахар я советую не класть вовсе, ведь рожь скрасит изумительно тесто самостоятельно.

Когда масса увеличится, нужно приступать к замесу хлеба. На это уходит около 4-8 ч. Быстрота подъема опять же будет зависеть от того, насколько тепло в вашем доме.

Замес каравая

  1. В опарную смесь рекомендую добавлять любимые специи, даже семечки подойдут. Посолить также нужно. Вы будете делать ржаной хлеб, тогда добавляется только рж. мука. В том случае, если хотите печь серый каравай, кладите немного пш. муки, перемолотое зерно по желанию. Замес нужно сделать крутым, чтобы выпечка была плотной. Таким образом остаток хлеба не будет пересыхать. Если вы желаете выпечь легкий хлеб, тогда стоит замес сделать густым. Но помните, что слишком жидкая масса не позволит хлебу хорошо пропечься.
  2. Отщипните немного закваски для каравая. Выложите тесто в форму, покрытую маслом. Оно должно занимать 1/3 часть. Оставьте в стороне, накрыв. Размер выпечки увеличится. После чего стоит отправить каравай в духовку, там он должен стать еще больше по объему.

Выпечка

Отправляю каравай в духовку на 1 ч. примерно. Температура должна быть поэтапной: 250 гр. – пеку 20 мин.; 200 гр. – 25 мин.; 150 гр. — 15 мин. В том случае, если готовите легкий хлеб, то печь его стоит меньше.

Как я говорил немного выше, чтобы определить хлеб, стоит постучать по нему. Плюс ко всему, каравай станет румяным. Готовый хлеб вынимаю из формы, укутываю в полотенце и оставляю в стороне, чтобы он остыл.

Если вы делали рж. хлеб, то в горячем виде в нем есть клейковина, когда он остывает, что влага уходит, а каравай приобретает необычный, приятный вкус. Кусочек домашнего хлеба, как пекли на Руси на собственноручно приготовленной закваске, понравиться всем членам вашей семьи.

Сроки и условия сохранения

Важно не перекрывать поток воздуха, но и держать массу не стоит. Лучше поставить ее на нижние полочки холодильника или опустить в домашний подвал. Использовать закваску можно только до той поры, пока не появится первая плесень.

Если есть совсем чуть-чуть плесени, то стоит ее срезать. Тогда кусочек ее можно использовать для теста. Но этот вариант подходит только для тех хозяек, которые точно знают, когда в след. раз будут печь домашний хлеб.

В другом случае, лучше сделать лепешку или же порошок. Добавляйте больше рж. муки. Кладите ее, сколько тесто впитает в себя. Лепешки нужно делать тонкими.

Тесто важно покрошить, подсушить в сухом теплом месте, духовка также будет полезна. Влаги в нем быть не должно. Когда достигнете такой задачи, сухая закваска будет готова.

Можно отправлять ее на хранение смело, но знайте, что оживлять ее нужно будет дольше.

Жидкий состав не может сохраняться долго. В таком случае вам нужно либо добавить рж. муку, либо использовать максимум за 10 дней. Жидкую закваску можно подкармливать водой, рж. мукой.

Нужно дождаться процесса пузырения на закваске, а после оставить массу в холодном месте. Так нужно поступать на протяжении всего времени, пока закваска не будет использована.

Первая закваска на ржаной муке

Советую вам облегчить процесс приготовления хлеба, взяв кусочек теста у своих знакомых. Но если никто из товарищей не готовит ржаной домашний хлеб на своей закваске, тогда этот рецепт окажется вам весьма кстати.

Алгоритм приготовления:

  1. В 250 мл воды ввожу часть ржаной муки, 1 ч.л. меда. Ставлю в теплое место. Это нужно сделать вечером.
  2. Утром вливаю 250 мл воды, 250 гр. муки и опять отправляю в сторону.
  3. Вечером делаю затвор. Добавляю 250 мл воды, муки. Получаю тесто по виду, как густая сметана. Отправляю в тепло. Но знайте, что слишком жаркое место может привести к тому, что закваска получится кислой.
  4. Утром делаю замес и пеку хлеб.

Кстати, рж. закваска станет полезной, если вы пожелаете выпечь пирожки или булки на основе пш. муки. Только в таком случае нужно добавлять с первого пункта пш. муку.

Готовится затвор будет быстрее. В замес теста смело можно будет класть сахар, масло и кур. яйца.

Советую вам попробовать рецепт приготовления домашней сдобы на природной закваске. Если все получится, значит, вам под силу будет сделать любой другой вид затвора. Рецепты я предлагаю чуточку ниже.

Хлеб на кефирной закваске

Компоненты: 6 ст. мука (ржаной, с отрубями); 1 ст. белый сорт муки; 750 мл простая вода; 3 ч.л. соли; 1 ст.л. закваска; 1-3 ст.л. сахар.

Алгоритм приготовления теста:

  1. Смешиваю весь состав ингредиентов. Отправляю в тепло на полусутки.
  2. Пеку в духовке около 1 ч.

Готовится кефирная закваска так:

В скисшее молоко добавляю сахар, рж. муку. Оставляю густую смесь на сутки – двое. Важно следить, чтоб не появилась плесень, иначе придется все выполнять сначала. Первые пузырьки — это сигнал убирать массу из тепла и отправлять в холод.

Хлеб на хмельной закваске

Алгоритм действий для опары:

4 ст.л. закваски смешиваю с 250 мл воды (теплой), кладу муку. Масса получается густой. Ставлю в тепло на 6 часов. Лучше делать это с вечера, чтобы утром замешать тесто.

Для закваски используйте информацию в разделе моей статьи «Дрожжи», которая будет представлена чуть ниже.

Алгоритм приготовления теста:

  1. 800 мл воды (теплой) мешаю с опарой. Добавляю муку. Отправляю густое тесто в тепло на 4 ч., как минимум. Масса за это время станет в 2 раза больше. После этого нужно будет добавить раст. масло (2 ст.л.), муку. Замешиваю тесто и отправляю в тепло на 1 ч.
  2. Делаю форму каравая и выпекаю в духовке при 200 гр. около 1 ч. Подаю к столу хлеб в остывшем виде.

Дрожжи

Рецепты приготовления не сложные, с ними справятся все хозяйки.

Дрожжи с изюмом:

100-200 гр. любого вида изюма мою, кладу в емкость, заливаю жидкостью, засыпаю сахаром. Горлышко закрываю марлей, нужно намотать 4 слоя. Отправляю в тепло на 5 суток. Когда начнет масса бродить, стоит делать замес.

Хмельной состав дрожжей из сухой смеси:

  1. Хмель заливаю кипятком (соотношение 1 к 2). Кипячу массу. Если хмель всплывает, нужно притопить простой ложкой.
  2. Когда отвара станет в 2 раза меньше, нужно процедить его. В массу всыпаю сахар (1 ст.л. на 250 мл жидкости), добавляю пол ст. муки на 250 мл отвара.
  3. Ставлю в тепло примерно на 48 ч. Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотной крышкой.
  4. Хранить массу нужно в прохладном месте. Чтобы испечь хлеб на 2-3 кг, нужно пол ст. готовых дрожжей.

Хмельные дрожжи из свежего состава:

  1. Заливаю хмель кипятком. Варю массу в кастрюле около 1 ч.
  2. В остывшую массу всыпаю сахар, пш. муку, соль. Вымешиваю до гладкого состояния массу, ставлю в тепло на 36 ч.
  3. Добавляю в смесь 2 шт. картошки (почищенные и отваренные). Даю постоять в тепле до брожения.
  4. Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотно пробками. Чтобы выпечь хлеб на 1 кг муки, нужно ¼ ст. готовых дрожжей.

Дрожжи из диких ягодок:

Сушу ягоды, снимаю со слив кожуру. Замешиваю муку, воду, дикие ягоды. Вкус хлеба получится иным, но он натурален и несет в себе пользу.

Если вы видели на ягодах налет дымчатого цвета, то должны знать, что это и есть дикий состав дрожжей. Найти его можно только на лесных ягодах, а если это домашние, да еще и удобренные химическими веществами, то лучше готовьте по другому рецепту.

И последний способ готовки дрожжей самостоятельного приготовления.

Дрожжи из солода: 1 1 ст. муки смешиваю с 5 ст. воды, 3 ст. солода и пол ст. сахара. Варю массу 2 ч. Остуженную массу лью в бутылки, закрываю пробками и оставляю на сутки в тепле. Только потом отправляю в холод. На 2-3 кг сдобы нужно пол ст. готовых дрожжей.

Если не знаете, что такое солод, то я вам расскажу – это пророщенное хлебное зерно в теплом и влажное месте. Сначала его сушат, а потому крупно перемалывают. Лишь затем солод можно использовать для приготовления дрожжей.

Искренне надеюсь, что мои рецепты со времен Руси будут полезны многим хозяйкам.

Мой видео рецепт

Источник: https://ivanrogal.ru/vypechka-xleba/starinnyj-recept-xleba.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.