Рецепт долмы из виноградных листьев по азербайджански

Содержание

Долма в виноградных листьях: армянский, молдавский и азербайджанский рецепт

Рецепт долмы из виноградных листьев по азербайджански

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

  • листья винограда – примерно 100 шт;
  • свинина– 1кг;
  • по желанию кости для бульона;
  • рис круглый – ½ стакана;
  • лук – 4 головки;
  • масло подсолнечное – 50 г;
  • щепотка соли;
  • молотый черный перец – 1 ч.л;
  • кориандр – ½ чайной ложечки;
  • кинза – пучок;
  • петрушка – пучок;
  • эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

  • 50 маринованных листьев винограда;
  • 5 кг бараньего фарша;
  • 5 л бульона мясного;
  • 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
  • 5 луковиц;
  • 50 грамм масла сливочного;
  • 50 мл масла растительного;
  • душистые травы: укроп, петрушка, зира;
  • специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

  • 1 кг говядины;
  • ½ стакана риса;
  • помидор;
  • болгарский перец;
  • 50 листьев винограда;
  • 2 луковицы;
  • пучок петрушки;
  • специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

  • баранина – 0.5 кг;
  • листья винограда – 20-30 шт;
  • рис круглый – 5 ст. ложек;
  • яйца – 2 шт;
  • лук – 2 шт;
  • зелень: кинза, мята;
  • специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

  • 30 листочков винограда;
  • ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
  • 3 луковицы;
  • 50 мл подсолнечного масла;
  • 1/3 стаканчика риса;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 корень моркови;
  • соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

  • 5 кг фарша мясного;
  • 20 листочков винограда;
  • 1 луковица;
  • 4 ст. ложки риса;
  • 50 гр сливочного масла;
  • 50 грамм подсолнечного масла;
  • 1 пучок зелени;
  • соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Полезные советы

Существует несколько основных секретов:

  1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
  2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
  3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Посмотри подборку интересных авторских рецептов!

Источник: https://vkusneedoma.ru/dolma-v-vinogradnyx-listyax/

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев — очень вкусные рецепты

Рецепт долмы из виноградных листьев по азербайджански

Долма – превосходная горячая закуска, основными компонентами которой являются мясной фарш и виноградные листья. По сей день разные народы спорят о том, кто первый был создателем такого блюда, так как её рецепт присутствует в армянской, азербайджанской и в узбекской кухне.

Это блюдо является одним из тех, которые можно готовить дома довольно просто, затрачивая при этом минимум усилий. Как уже говорил, родом это блюдо с востока – отсюда и такое необычное сочетание мяса, риса и виноградного листа.

Лист винограда достаточно прочный, чтобы выдержать большие тепловые нагрузки, а рис вберёт в себя излишки влаги, если таковые будут присутствовать. Что касается вкусовых качеств – кислинка от листа прекрасно сбалансирует вкус мяса, а рис гармонично его дополнит.

Сходство с нашими голубцами с капустой очевидно.

Чтобы долма получилась сочной и нежной, наиболее выгодно подбирать молодые листья винограда размером с ладонь.

Плюс ко всему, для приготовления настоящего кулинарного шедевра, используют листья собранные весной и исключительно светлых сортов винограда.

Также, фарш в силу традиций, конечно предпочтительней готовить из баранины, но, как всегда, эта мясная закуска получила широкое распространение, и значит можно использовать любые виды смешанного фарша.

Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

Продукты:

  • Смешанный мясной фарш 1000 г
  • Триста граммов виноградных листьев
  • Две луковицы
  • Сто г. риса
  • Яйцо
  • 3 помидора
  • Хмели-сунели
  • Одна морковь
  • Соль
  • Зелень
  • Мясной бульон
  • Молотый перец

Приготовление:

1) Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.

3) Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.

4) Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска  готова.

https://www.youtube.com/watch?v=KQ1_b9PqIm8

Это правда будет вкусно!

Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

Понадобятся следующие пищевые продукты:

  • бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
  • рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
  • зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
  • листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
  • сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
  • соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

Сам процесс приготовления:

1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.

2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.

3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.

4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

Армянская долма (толма): необыкновенный рецепт с орешками

Есть мнение, что истинное происхождение долмы, Армения и исконное название этого блюда — толма (переводится с армянского. как «свежие виноградные листья»…). Так утверждает  и великий специалист по культуре питания Вильям Похлебкин.

Я не буду этого утверждать, дабы не обидеть другие национальности, но информация такая есть. В обще, считаю спорить на эту тему бесполезно и каждый волен думать, как угодно. Для меня все кулинарные блюда интернациональны и по своему божественно вкусны.

Отвлекся… Вернусь к рецепту.

Перечень необходимых продуктов:

  • Листочки виноградные в рассоле: двадцать штук;
  • Рис длиннозерный: половина стакана;
  • Подсолнечное масло: три столовых ложки;
  • Луковица; Соль; Морковка; Чёрный перец;
  • Кедровые орехи: три четверти стакана;
  • Изюм десертный или черная смородина: три столовых ложки;
  • Свежая мята: пара столовых ложек;
  • Лимонный сок: две чайных ложки;
  • Томатное пюре: две столовых ложки;
  • Красный перец: пара щепоток порошка.

Как долму приготовить — сам процесс:

Время приготовления: полтора часа. Количество порций: четыре.

1. Крупу надо хорошо промыть, постоянно сливая мутную воду. Последний раз, промыв рис, смотрим на воду, она должна остаться почти прозрачной. Переложить рис в мелкое сито и отставить в сторону на полчаса.

2. Вливаем в кастрюлю пять стаканов воды и поставить на конфорку, включенную на максимальную мощность огня. Вскипятить воду и в неё переложит крупу. Вскипятить воду снова, а потом огонь убавить до средней мощности и варить дальше ещё пятнадцать минут. Слить жидкость, а крупу переложить в сито и дать стечь воде полностью.

3. Лук почистить и помыть, морковку так же. Оба овоща мелко нарезать или натереть на тёрке, можно измельчить в блендере.

4. В сковородку влить пару ложек масла, прогреть его на среднем огне и пересыпать морковку, следом лук. Помешивая лопаткой, обжаривать на протяжении семи минут.

5. Добавить орехи и жарить дальше, примерно три — четыре минуты. За это время, орехи должны потемнеть.

6. Зажарку переложить в большую миску с широким дном. Мяту вымыть и тщательно просушить, измельчить в крошку и добавить к ореховой зажарке.

7. Вымешать и добавить изюм (смородину), присолить и приправить перцем. Переложить сюда крупу и снова вымешать.

8. Вскрыв упаковку с листочками, вынуть необходимое количеств и каждый листик промыть под проточной водой. После, каждый просушить бумажными полотенцами. Несколькими штуками выстлать дно большой кастрюли. У тех листиков, которые остались, вырезать черенки.

9. Глянцевой стороной, каждый листик, положить на разделочную доску. Поровну разложить начинку по центру и плотно свернуть в конверт так, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

10. Уложить рулеты в емкость, устланную листьями. В глубокую мисочку вылить лимонный сок, добавить томатное пюре, полный стакан с четвертью воды, подсолнечное масло, остатки и красный перец. Взбить венчиком и этим соусом полить рулеты.

Важно! Укладывать в емкость для варки, скрученные листья с начинкой, старайтесь очень плотно, для того чтобы они не развернулись.

11. Плотно закрыть крышкой и поставить на конфорку, включенную на минимальную мощность огня. Готовить на протяжении тридцати пяти минут.

Подавая долму к столу, каждую порцию надо украсить листочками мяты и полукружьями лимона.

Долма — Азербайджанский рецепт

Это очень достойный вариант. Обязательно стоит попробовать!(пока и я, признаюсь его не пробовал…) В скором времени не выдержу и приготовлю, уж больно вкусно дядька рассказывает.

Зачетно!

Долма классическая — готовим в домашних условиях

Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

  • Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
  • Рис пропаренный – 400 гр;
  • Лук репчатый – 70 гр;
  • Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
  • Кинза – 40 гр;
  • Петрушка – 60 гр;
  • Вода питьевая – 250 гр;
  • Чеснок – 10 гр;
  • Соль, перец, специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

— Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

— Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

— Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

— Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.

Советы по приготовлению долмы:

— Долму часто называют сезонным блюдом, потому как готовится она преимущественно из виноградных свежих листьев, правда, есть всегда возможность солить и сушить основу для блюда. Если заранее об этом позаботится, то долму можно готовить из засоленных или сушёных виноградных листьев и в другие сезоны, а не только в летний период.

— Листья должны быть целыми, иначе изделия будут разваливаться.

— Подложите под готовящуюся долму тарелку или миску, чтобы не было подгорания.

— Отдавать предпочтение следует молодым листьям белого винограда, которые следует облить кипятком перед готовкой.

— Готовую долму лучше употреблять сразу после приготовления, потому что лист винограда может в скором времени потерять свои гастрономические и вкусовые свойства.

Источник: https://miruspehinfo.ru/recept/dolma-kak-prigotovit-dolmu.html

Долма в виноградных листьях – венец кавказского кулинарного искусства. Классические и оригинальные рецепты долмы в виноградных листьях

Рецепт долмы из виноградных листьев по азербайджански

Это межнациональное блюдо, которое любят готовить на Кавказе, в Азербайджане, Грузии, Армении, Иране и Греции. В каждой стране долма готовится по особым обычаям и рецептам.

По способу приготовления она напоминает голубцы, но начинка заворачивается в молодые и мягкие листочки винограда, а не в капустные листья.

Можно использовать как свежие, так и заготовленные маринованные листья. 

Традиционная начинка долмы состоит из рисовой крупы и мяса. Такое блюдо прекрасно подойдет для подачи на праздничный стол.

Долма в виноградных листьях – общие принципы приготовления

Для приготовления классической долмы используется два вида виноградных листьев – аг шаны и кара шаны. Подойдут они как свежие, так и закатанные на зиму. Промывать листья желательно кипяченой водой.

Мясо используется любое: говядина, баранина или свинина. Для более нежного вкуса можно сочетать сразу два вида.

В долме не должно быть много риса, иначе вкус блюда будет испорчен. Сам рис желательно использовать круглозерновой.

Одним из обязательных компонентов блюда является пахла. Заменить при желании ее можно на чечевицу.

Перед приготовлением долмы, дно кастрюли нужно застелить виноградными листочками, чтобы блюдо не подгорело.

Заворачивать «долмишки» можно кубиками или трубочкой. В кастрюлю нужно выкладывать их ровным слоем. Воду заливать на два пальца ниже.

На Кавказе долму подают с катыком, перемешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить сметаной.

Долма в виноградных листьях — классический рецепт

Ингредиенты:

•    480 г фарша из баранины;

•    350 г свежих молодых листьев виноградных;

•    половина стакана крупы рисовой;

•    один лук репчатый;

•    один пучок лука зелёного;

•    40 г муки;

•    130 г сметаны;

•    70 г томатной пасты;

•    стакан воды;

•    соль;

•    перец чёрный молотый.

Приготовление:

1.    Листья винограда промыть, отрезать грубые части и высушить листья на воздухе или обсушить полотенцем.

2.    Лук очистить, промыть и порубить.

3.    Рис перебрать при необходимости, промыть и сварить до полуготовности, остудить.

4.    Фарш смешать с луком, рисом, заправить солью и перцем молотым.

5.    Нафаршировать подготовленные виноградные листья. Для этого лист разложить на столе или разделочной доске, на верхнюю часть листа выложить немного фарша, завернуть верхнюю часть листа, затем правую и левую часть к центру и закатать вниз.

6.    Сложить всю долму плотно друг к другу в кастрюлю, залить смесью воды, сметаны и томатной пасты, тушить около полутора часов до готовности.

7.    Приготовить соус. Для этого муку немного обжарить на сухой сковороде до получения коричневатого оттенка, смешать с оставшимся от тушения соусом и этой смесью полить приготовленную к подаче долму.

Долма в виноградных листьях с овощами

Ингредиенты:

•    450 г баранины;

•    90 г курдюма;

•    380 г виноградных листьев свежих;

•    два лука;

•    три помидора красных;

•    два баклажана;

•    один перчик острый;

•    два перца болгарского;

•    60 г масла сливочного;

•    долма;

•    соль;

•    щепотка молотого перца.

Приготовление:

1.    Лук почистить, помыть.

2.    Баранину, курдюм и лук измельчить в мясорубке.

3.    Виноградные листья хорошо помыть и обрезать от грубых участков.

4.    Фарш переложить в сковороду и тушить на слабом огне, помешивая. Заправить солью, масло сливочным размягчённым и перцем молотым. Перемешать и оставить для остывания.

5.    Вымыть и очистить помидоры, перец и баклажаны. Перец очистить от семян и плодоножки. Очищенные баклажаны поместить в ёмкость с подсоленной водой для удаления излишней горечи, затем отжать и немного обсушить, положив на бумажное полотенце.

6.    Овощи нарезать кубиком и тушить до полуготовности.

7.    Фарш смешать с овощами, начинить им виноградные листья.

8.    Получившуюся долму уложить в два слоя в кастрюлю или сотейник. Налить туда воды (на 1-2 см выше уровня долмы) и тушить чуть больше часа.

Долма в виноградных листьях с рыбой

Ингредиенты:

•    виноградные листья свежие или солёные;

•    30 г рисовой крупы;

•    300 г филе рыбного;

•    растительное масло;

•    один лук;

•    3-4 ст. л. сока лимона;

•    1 ст. л. томатной пасты;

•    200 г воды;

•    соль;

•    перец белый молотый.

Приготовление:

1.    Провести обработка листьев винограда. Для этого срезать с них грубые прожилки и веточку. Если листья солёные, нужно предварительно вымочить их в воде.

2.    Филе рыбное порубить ножом на маленькие кусочки или измельчить с помощью мясорубки.

3.    Лук почистить и мелко нарезать, пассировать с добавлением растительного масла.

4.    Рис промыть и отварить до полуготовности.

5.    Смешать измельчённую рыбу, лук и рис. Заправить солью и перцем. Сбрызнуть соком лимона.

6.    Разложить фарш на листья винограда и закрутить их. Должно получиться что-то подобное голубцам.

7.    Рыбную долму аккуратно сложить в сотейник, залить смесью воды и томатной пасты. Тушить на умеренном огне 35-45 минут.

Долма в виноградных листьях вегетарианская

Ингредиенты:

•    два яйца куриных;

•    виноградные листья свежие молодые;

•    четыре луковицы;

•    150 г риса круглого;

•    один пучок лука зелёного;

•    один пучок укропа;

•    180 г щавеля или шпината свежего;

•    по одной веточке кинзы и мяты;

•    100 г кефира;

•    стакан воды или овощного бульона;

•    растительное масло;

•    пара зубчиков чеснока;

•    соль;

•    перец молотый.

Приготовление:

1.    Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

2.    Рис промыть и немного отварить.

3.    Лук мелко нарезать.

4.    Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

5.    Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

6.    Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

7.    Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

8.    Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

9.    При подаче долму полить кефирным соусом.

Долма в виноградных листьях из говядины

Ингредиенты:

•    листья виноградные;

•    600 г говядины (шейная часть);

•    60 г рисовой крупы;

•    одна морковка;

•    одна луковица;

•    парочка черешков сельдерея;

•    пара веточек петрушки;

•    60 г сливочного масла;

•    любое растительное масло;

•    стакан воды;

•    соль;

•    перец молотый;

•    густой биойогурт без добавок.

Приготовление:

1.    Крупу рисовую промыть и замочить на пару часов в прохладной воде.

2.    Листья винограда промыть, зачистить от грубых участков и прожилок, ошпарить кипятком и остудить. Если вы используете маринованные листья, их следует промыть в холодной воде.

3.    Мясо промыть, обсушить и нарезать на небольшие произвольные кусочки.

4.    Луковицу очистить, помыть и крупно нарезать.

5.    Мясо и лук перемолоть с помощью мясорубки.

6.    Петрушку промыть и мелко нарубить ножом и добавить к фаршу.

7.    Рис отделить от воды с помощью сита.

8.    Морковку очистить, промыть и натереть на тёрке.

9.    Сельдерей помыть, очистить и нарезать мелким кубиком.

10.    Сельдерей и морковь соединить и немного обжарить на масле.

11.    В фарш положить рис, соль, перец, сельдерей с морковью. Всё тщательно перемешать.

12.    Нафаршировать виноградные листья, уложить в кастрюльку, залить водой, тушить примерно час.

13.    Перед подачей долму полить йогуртом.

Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной

Ингредиенты:

•    440 г виноградных листьев консервированных;

•    десять луковиц;

•    350 г рисовой крупы;

•    70 г зелени петрушки;

•    100 г масла оливкового;

•    40 г орехов кедровых;

•    50 г сушеной чёрной смородины;

•    12 г мяты сушёной;

•    четыре горошины душистого перца;

•    щепотка перца чёрного молотого;

•    щепотка корицы;

•    щепотка сахара;

•    лимонный сок;

•    соль.

Приготовление:

1.    Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.

2.    Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.

3.    Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.

4.    Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.

5.    Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.

6.    Тушить около часа.

Долма в виноградных листьях – хитрости и полезные советы

•    Если вы не нашли виноградные листья, то можете заменить их листьями айвы или инжира.

•    Очень вкусной будет долма, если в начинку добавить болгарский перец или помидор.

•    Чтобы придать блюду аромат, обязательно в долму нужно класть зелень (кинза или укроп). Желательно резать их крупно.

•    Перец, адава и мята будут неплохими составляющими при приготовлении долмы в виноградных листьях. Они помогут еще больше раскрыть вкус блюда.

•    Если фарш не собирается в котлетку, то добавьте в него яйцо.

•    Если начинка получилась сухой, то добавьте в нее топленое масло.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Источник: http://beic.ru/kulinariya/dolma-v-vinogradnyh-listiah-venec-kavkazskogo-kylinarnogo-iskysstva-klassicheskie-i-originalnye-recepty-dolmy-v-vinogradnyh-listiah.html

Рецепт долмы по-азербайджански из свежих виноградных листьев

Рецепт долмы из виноградных листьев по азербайджански

Что такое долма? Это название происходит от турецкого глагола «дольмак», что означает «быть начиненным». Это целая группа блюд из фаршированных овощей или листьев, рецепты которых появились в кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей.

Сегодня это кушанье символизирует греческую и турецкую кухню, его можно найти также на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.

Долма широко распространена в Азербайджане и Армении, где ее принято готовить с листьями винограда или дикой шелковицы. Однако существуют рецепты и с листьями мангольда, капустой, артишоком, картофелем, баклажанами, луком, цуккини, болгарским перцем, свеклой, а также инжиром и курагой.

Как уже было отмечено выше, самый известный рецепт долмы по-азербайджански – с использованием виноградного листа. Начинка может включать мясо или овощи. Мясное блюдо обычно подают теплым или горячим, часто с соусом, вегетарианский вариант обычно употребляют холодным. Оба вида часто едят с йогуртом и чесноком.

Азербайджанское блюдо долма – это не просто фаршированные листья винограда. Чтобы приготовить это блюдо, люди также начинают цуккини, баклажаны, томаты или капусту. Традиционно в качестве начинки используют рубленую баранину, ягнятину и/или говядину, рис, лук и зелень.

Рецепт долмы по-азербайджански включает в себя четыре разновидности:

  • из баклажана,
  • из сладкого перца,
  • из помидора,
  • из виноградного листа.

В Азербайджане невозможно представить себе праздничный стол без этого кушанья. Долма настолько популярна, что Министерство культуры и туризма этой страны в настоящее время решает вопрос о том, чтобы внести информацию о ней в списки ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана, которая могла бы превратиться в мировое культурное нематериальное наследие.

Долма из виноградных листьев по-азербайджански готовится просто. Для нее вам понадобится:

  • 500 граммов баранины или говядины,
  • 1 луковица, мелко нарезанная,
  • 2/3 стакана риса,
  • 1 пучок кинзы, нарезанной мелко,
  • 1 маленький пучок укропа, нарезанного,
  • 15 свежих листьев мяты, нарезанных,
  • 1 ложка чайная ложка,
  • 1/4 ложки чайной перца,
  • 65 свежих листьев винограда (или консервированных),
  • 4 ложки столовые сливочного масла, расплавленного,
  • 1/2 стакана воды,
  • чесночный йогурт (1/2 стакана простого йогурта, смешанного с 2 зубцами чеснока, измельченными).

Процесс приготовления

В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.

При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.

Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.

Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями.

Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем.

Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.

Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.

Рецепт долмы по-азербайджански: второй вариант

Существует много разновидностей этого блюда, в том числе и среди классических видов. Нижеуказанный рецепт представляет собой более плотное и жирное кушанье, по сравнению с первым вариантом. Для него вам понадобится:

  • 150 граммов листьев винограда,
  • 500 граммов фарша из смеси баранины и говядины (в пропорции 1:1),
  • 200 граммов лука,
  • соль и перец,
  • 1/2 ложки чайной куркумы,
  • 1/2 ложки чайной корицы,
  • свежие травы – кориандр, укроп, мята и эстрагон,
  • 50 граммов риса круглозерного,
  • 50 граммов нута,
  • 80 граммов бараньего жира.

Как это сделать?

Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.

Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.

Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.

При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.

Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.

Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.

Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.

Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.

Овощная долма по-азербайджански

Иногда мясо не используется, и листья капусты или винограда наполняются овощной начинкой. Такое блюдо носит название «голая долма». Чтобы его сделать, вам потребуется:

  • 200 граммов риса,
  • 4 луковицы,
  • виноградные листья,
  • 200 граммов каштанов,
  • 120 граммов масла сливочного,
  • 200 граммов томатов или 1 ложка столовая томатной пасты,
  • 80 граммов или 1 пучок кориандра,
  • 200 граммов йогурта,
  • 4-5 зубчиков чеснока,
  • корица, соль и перец.

Летняя долма по-азербайджански готовится следующим образом. Нарежьте лук и травы. Вымойте рис. Добавьте в него очищенные и нарезанные каштаны, помидоры (томатную пасту), масло, перец и соль.

Лук, травы и рис и хорошо перемешайте. Заварите виноградные листья в кипящей воде, очистите их от стеблей и оберните каждый из них вокруг комочка начинки квадратной формой.

Поместите долму в кастрюлю, добавьте воду, накройте тарелкой и тушите 1 час.

Подавайте это блюдо посыпанным корицей, вместе с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Вариант с рыбой

Рецепт долмы по-азербайджански может предполагать использование не только мяса и овощей, но и рыбы. Для такого варианта блюда вам понадобится:

  • 400 граммов филе любой рыбы,
  • 40 граммов лука,
  • 180 граммов виноградных листьев,
  • 80 граммов кориандра,
  • 200 граммов йогурта,
  • соль и перец.

Очистите и измельчите рыбу (желательно омуля или судака), затем смешайте с солью, перцем, мелко нарезанным луком и кориандром.

Удалите стебли из виноградных листьев и окуните их на минуту в горячую воду. Заверните в каждый лист около 25-30 граммов начинки и поместите в кастрюлю.

Налейте бульон, приготовленный из рыбных голов и плавников, и тушите до готовности. Подавайте с йогуртом в отдельной миске.

Вариант с айвой

Еще один аутентичный рецепт долмы по-азербайджански – с использованием айвы в качестве основы. Для него нужно:

  • 400 граммов фарша из ягнятины/баранины,
  • 1600 граммов айвы,
  • 80 граммов расплавленного масла,
  • 100 граммов каштанов,
  • 50 граммов укропа,
  • 20 граммов сахара,
  • поваренная соль.

Добавьте соль, укроп и очищенные каштаны к мясному фаршу, обжарьте в масле. Вырежьте из айвы серединки, наполните плоды начинкой. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном, выделенным при обжаривании фарша, и тушите, пока блюдо не будет приготовлено.

Источник: http://fb.ru/article/342121/retsept-dolmyi-po-azerbaydjanski-iz-svejih-vinogradnyih-listev

Пять секретов и один простой рецепт настоящей азербайджанской долмы

Рецепт долмы из виноградных листьев по азербайджански
Версия для печати

«Моя мама готовила самую вкусную долму», — эту фразу можно услышать от болгарина и армянина, азербайджанца и иранца, турка и грека. Каждый из них вспомнит, как утром бегал на виноградник собирать листья, а мама потом с неуловимой быстротой заворачивала в них начинку.

Идеальная комбинация

Долма появилась раньше всех самых давних споров о ее происхождении. Название ее, по одной из версий, происходит от тюркского глагола со значением «заполнять», «начинять», «фаршировать».

Веками проверенную комбинацию (мясной фарш, рис, виноградный лист) можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.

В Азербайджане чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. Кухня этой страны немыслима без бараньего мяса и трав. Но главное отличие азербайджанской долмы от ее ближайших соседок, армянской и турецкой, — малый размер, меньше мизинца.

Ее кладут в рот целиком. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики, как в Баку. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они молодые, с нежными прожилками.

Для придания большей эластичности их ошпаривают.

Женское дело

Раис Гусейнов

https://www.youtube.com/watch?v=QsEWbraeu00

Уроженец Баку, шеф-повар московского ресторана «Долма» рассказывает, как правильно выбрать виноградный лист.

 – Сорт винограда имеет значение?

-Конечно! Прекрасно подходят листья белых сортов винограда — они гладкие, тонкие, почти прозрачные. А дикий виноград ни в коем случае не берите — ничего из него не получится.

– Какая начинка лучше всего для долмы подходит?

— Рис обязательно берут, он нужен фаршу для связки. Лук,кинзу тоже. И мяту. Из всех трав долма больше всего мяту любит. И конечно, мясо. Самая вкусная долма с бараниной.

Отменный фарш получается из мякоти задней ноги, он будет еще вкуснее, если сливочное масло заменить на курдючный жир. Мясо лучше не в мясорубке прокручивать, а рубить топориком.

Так будет гораздо вкуснее,  в мясорубке же весь мясной сок на стенках остается. Если из рубленой баранины долму сделать, очередь отсюда до Баку стоять будет.

– Как принято есть долму?

— Плов руками едят? Да. Вот и долму — тоже руками!

Укутывание начинки в виноградный лист — самый важный ритуал. Почти повсеместно на Востоке его исполняют женщины. Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца.

Верх мастерства — умение закрутить начинку в тугой сверток пальцами одной руки. Если в листочке дырка — не беда, положат заплатку — кусочек другого листа. Достойная замена свежим — листья, заготовленные впрок.

Для засолки их собирают в стопки по 10–20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью.

Испуская пар

Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят. На дно кастрюли кладут прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного воды. Она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку.

Верхний слой накрывают еще одной тарелкой — она работает как гнет и не дает листу развернуться.К праздничному обеду, который длится часа три, а то и больше, берут вместительную кастрюлю — объем зависит от количества едоков. Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях.

На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Бакинцы постарше утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная. Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной.

Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала.

Отступаем от канонов

У долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. А иногда на азербайджанском столе появляются и облегченные версии долмы — с фасолью и рисом. Мясоеды полупрезрительно называют такую долму обманкой.

Летом, пока виноградный лист дожидается своего часа в рассоле, с долмой происходят необыкновенные метаморфозы. В отдельных районах Азербайджана используют листья конского щавеля, айвы, инжира, граба. Некоторые версии долмы и вовсе не похожи на оригинал.

Азербайджанская летняя долма — это фаршированные мясом овощи: баклажан, сладкий перец, помидор. Второе название этого блюда — бадымжан долмасы, то есть баклажановая долма, поскольку именно синекожий овощ исполняет в этом трио главную партию.

Не менее популярна у азербайджанцев и помидор долмасы — название не нуждается в переводе. В большом семействе под названием «долма» готов прописаться едва ли не любой продукт, который можно нафаршировать. У поваров-экспериментаторов есть пища для творчества.

Но никто пока не придумал ничего лучше классической композиции — мясо, рис, виноградный лист. Для каждого в этом сочетании есть что-то свое, сокровенное. То, что вызывает не только аппетит, но и ностальгию по дому, старому винограднику и маминой долме.

Рецепт

На сколько персон: 10 
Время приготовления: 1,5 часа

3 кг филе индейки  1 кг репчатого лука  900 г консервированных (либо 500 г свежих ) виноградных листьев  300 г сушеного инжира  150 г круглозерного риса  200 г размягченного сливочного масла  2 средних пучка кинзы  пучок укропа  пучок свежей мяты  щепотка куркумы 

соль

1 Инжир замочить в холодной воде на 2–3 часа. Рис сварить на медленном огне до полуготовности. Виноградные листья промыть в холодной проточной воде, обсушить на блюде или полотенце, удалить черешки. Выложить листья на сито и, чтобы они стали мягче, подержать их немного над кастрюлей с кипящей водой.

  2 Приготовить начинку для долмы: филе индейки и лук пропустить через мясорубку (или мелко порубить ножом), к полученному фаршу добавить сливочное масло, вареный рис, нарезанный кубиками инжир, мелко порубленную зелень и щепотку куркумы.  3 С внутренней стороны каждого листа выложить начинку и туго завернуть лист рулетиком либо квадратом.

Крупные листья можно разрезать пополам и положить начинку в каждую половинку . 

4 На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить 200 г воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть еще одной тарелкой. Плотно закрыть кастрюлю и поставить на медленный огонь.

Определить готовность долмы можно по цвету листа — у готовой лист темнеет.

.vokrugsveta.ru

Долма, готовим долму, рецепт долмы, блюда из виноградных листьев

Добавить в свой:

Последние статьи данного раздела

Источник: http://www.gurmania.uz/prochie-recepti/1694

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.