Ржаной хлеб на ржаной закваске рецепт

Содержание

Как испечь домашний хлеб (ржаной, пшеничный, на закваске)

Ржаной хлеб на ржаной закваске рецепт

Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.

Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.

Домашний хлеб на закваске

Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды.

Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5лСпустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.

После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.

Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.

Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске

1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.

2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.

3. Далее ставим тесто подняться. Можно считать тесто готовым после того как оно увеличится в объеме в 1.5 раза.

4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше.

После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой.

Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.

5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.

Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей

После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске.

Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте.

Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться.

Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!

Ингредиенты

Для закваски:1 день:Мука ржаная – 4 ст.лож.Вода теплая – 4 ст.лож.3 день:Мука ржаная – 2 ст.лож.

Вода теплая – 2 ст.лож.

Для хлеба:Закваска ржаная – 2 ст.лож.Мука ржаная — 300 гр.Теплая вода — 180 мл.Соль – 1 ч.лож.

Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож. 

Приготовление

1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов).

По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды.

Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть. 

2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут. 

3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой. 

4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно. 

5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут. 

6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный! 

7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла! 

8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!! 
Источник

Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера

1 кг пшеничной муки2 ст.л. сахара 2 ч. л. соли, лучше взять морскую500 мл теплой воды

2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей

Как испечь ржаной хлеб на закваске в хлебопечке: рецепты

Ржаной хлеб на ржаной закваске рецепт

Ценность ржаного хлеба во много раз выше, чем пшеничного, при этом его калорийность намного ниже. В нем содержится гораздо больше витаминов, минералов и аминокислот. Особенно полезен ржаной хлеб на основе закваски.

В нем содержатся вещества, способствующие похудению, выведению лишнего холестерина из сосудов, укреплению организма и повышению иммунитета. Ценность закваски состоит в том, что с каждым днем она набирает больше силы и становится только лучше, а хлебобулочные изделия получаются полезнее и вкуснее.

В нашей статье предлагаем рецепт ржаного хлеба в хлебопечке на закваске. Но для начала расскажем о том, как готовится традиционный хлеб на дрожжах.

Ржаной хлеб без закваски: рецепт в хлебопечке

Традиционно для приготовления хлеба из пшеничной или любой другой муки используются дрожжи. Несмотря на то что сегодня о вреде этого ингредиента для организма возникает все больше споров, большинство хозяек предпочитают придерживаться именно такой рецептуры, ошибочно полагая, что сделать закваску самостоятельно будет достаточно сложно.

Сделать ржаной хлеб на основе дрожжевого теста (без закваски) можно в следующей последовательности:

  1. В чашу хлебопечки наливается 200 мл воды.
  2. Следом просеивается 260 г пшеничной и столько же ржаной муки. Перемешивать ингредиенты не нужно. Хлебопечка выполнит все действия самостоятельно в процессе замеса теста.
  3. В чашу добавляется квасное сусло (1 ½ ст. л.). Если пропустить этот ингредиент, то у хлеба не получится характерного ржаного вкуса.
  4. Дальше в хлебопечку добавляется сахар, сухое молоко и рафинированное масло (по 2 ст. л. каждого ингредиента).
  5. Остается добавить только соль и дрожжи (1 ½ ч. л.), а также уксус (1 ч. л.).
  6. После этого чаша с ингредиентами устанавливается в хлебопечку и выбирается основная программа для приготовления хлеба, продолжительностью 3 часа. Цвет корочки рекомендуется использовать темный.

Пошаговое приготовление закваски для ржаного хлеба

Среди всех злаков именно рожь содержит наиболее полный набор аминокислот. Закваска на основе ржаной муки существенно повышает усвоение витаминов и микроэлементов из этой культуры. Если сделать ржаной хлеб в хлебопечке по рецепту на закваске, то он получится намного вкуснее и полезнее традиционного.

Выпекать изделия совсем несложно. Но для начала необходимо научиться делать ржаную закваску. Для этого понадобится всего 2 ингредиента: ржаная мука (400 г) и очищенная вода (450 мл). Также необходимо подготовить чистую стеклянную банку, в которой и будет происходить процесс брожения.

Готовится закваска на протяжении пяти дней. В это время пошагово выполняются следующие действия:

  1. В 1 день в стеклянной банке смешиваются 100 г ржаной муки и 150 мл слегка теплой воды (не выше 40 °С). Банка накрывается марлей или отрезом хлопчатобумажной ткани, после чего отправляется в теплое место на сутки.
  2. На 2 день закваска подкармливается. Для этого через 24 часа в нее добавляется еще немного муки (100 г) и столько же воды. Банка накрывается тканью и ставится в тепло.
  3. На 3 день, а именно через 24 часа, повторяются действия, описанные в предыдущем пункте.
  4. Аналогичные действия выполняются и в 4 день.
  5. На 5 день закваску можно считать готовой. Теперь ее следует использовать для выпекания ржаного хлеба.

Как хранить закваску

Часть закваски, процесс приготовления которой описан в предыдущем пункте, можно использовать в качестве стартера. Достаточно добавить в него одинаковое количество ржаной муки и воды (по 150 г), чтобы получилась новая закваска.

В следующий раз некоторое ее количество можно отложить, чтобы затем подкормить и использовать для приготовления хлеба снова и снова. Таким образом, ржаную закваску можно выращивать вечно.

Но для начала нужно узнать, как ее правильно хранить.

Для этого идеально подойдет холодильник. Готовая закваска в стеклянной банке может храниться до двух недель. Не стоит закрывать тару герметично. Консистенция закваски должна напоминать жидкую сметану. Прежде чем использовать ее для приготовления хлеба или подкармливания, следует достать банку из холодильника как минимум за 1 час до начала работы с нею.

Ржаной хлеб в хлебопечке

На основе заранее приготовленной закваски комнатной температуры можно приготовить очень вкусный хлеб:

  1. Для придания изделию характерного солодового вкуса в качестве одного из ингредиентов используется квас (2 ст. л.). Его нужно высыпать в горячую воду, перемешать и остудить.
  2. В чашу хлебопечки насыпается ржаная обдирная мука (375 г), добавляется закваска (375 мл), соль (2 ч. л.), семена тмина (1 ч. л.), сахар (1 ст. л.), оливковое или любое другое растительное масло (2 ст. л.).
  3. В последнюю очередь добавляется размокший квас.
  4. Тесто замешивается в режиме “Тесто” в течение 1,5 часа. После этого его следует оставить в хлебопечке еще на такое же время.
  5. Когда тесто хорошо подойдет, выбирается программа выпечки хлеба на 1,5 часа.
  6. Ржаной хлеб на закваске по рецепту в хлебопечке в горячем виде вынимается из чаши и заворачивается в полотенце. Резать и пробовать его можно после остывания.

Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске в хлебопечке с солодом

Приготовить такой домашний продукт не составит большого труда. В хлебопечке ржаной хлеб на закваске с солодом получается ароматным, а по вкусу напоминает всеми любимый “Бородинский”. Пошаговый рецепт заключается в следующем:

  1. Сначала готовится опара для теста. Для этого в глубокой посуде ржаная мука (2 ст.) смешивается с закваской (300 мл) и таким же количеством воды. В теплом месте опара должна постоять 3-4 часа, чтобы запустился процесс брожения.
  2. В это время солод (2 ст. л.) заливается кипятком (50 мл).
  3. В подошедшую опару добавляется мед (1 ст. л.), соль (2 ч. л.), подсолнечное масло (1 ст. л.) и ржаная мука (1 ст.). Выливается остывшее сусло.
  4. Руками замешивается тесто, перекладывается в чашу хлебопечки и ставится в тепло на 1,5 часа.
  5. Через указанное время чаша устанавливается в хлебопечку. Выбирается режим приготовления хлеба в течение 1,5 часа без замеса теста. Готовое изделие перед нарезанием на порции следует хорошо остудить.

Ржаной хлеб с семенами подсолнечника в хлебопечке Moulinex

Такой продукт будет особенно полезен людям с нарушениями в работе пищеварительного тракта. Готовится он на основе ржаной закваски, но с добавлением семян подсолнечника. В результате готовое изделие получает интересный вкус и более высокую пищевую ценность.

Предлагаем испечь хлеб на ржаной закваске в хлебопечке “Мулинекс”. Рецепт таков:

  1. В первую очередь в чашу добавляется 400 г закваски.
  2. В качестве следующего ингредиента добавляются семена подсолнечника (70 г) и наливается 200 мл воды температурой 40 °С.
  3. Следом в чашу просеивается 200 г ржаной муки и 250 г пшеничной.
  4. Добавляется соль (2 ч. л.).
  5. Чаша устанавливается в хлебопечку, закрывается крышка.
  6. На панели управления выбирается программа №9 “Французская булка”. Кроме того, необходимо установить вес буханки -1000 г, и цвет корочки – средняя (можно также выбрать светлую или темную). Время приготовления: 3 часа 24 минуты.
  7. После сигнала можно узнать о завершении программы.

Хлеб “Дарницкий” в хлебопечке Redmond

По следующему рецепту можно приготовить очень вкусный и ароматный хлеб. Выпекается он в хлебопечке “Редмонд”.

Ржаной хлеб на закваске “Дарницкий” готовится в такой последовательности:

  1. Сразу же нужно поставить опару. Для этого в глубокой миске или в кастрюле смешиваются ржаная обдирная мука (240 г), вода (150 мл) и закваска (60 мл). В теплом месте опара вызревает в течение 14 часов.
  2. Через указанное время к опаре добавляется еще 180 г обдирной муки и 270 г пшеничной 1 сорта, а также наливается 300 мл воды и насыпается 12 г соли.
  3. Липкое тесто замешивается в течение 4 минут. После этого оно перекладывается в чашу прибора.
  4. В хлебопечке хлеб подходит в течение 2 часов, пока не увеличится в объеме вдвое.
  5. Дальше выбирается программа приготовления хлеба в течение 1 часа и 30 минут. Цвет корочки выбирается по своему усмотрению. Вес готового изделия составляет 1200 г.

Особенности и рекомендации по приготовлению

Следующие советы помогут испечь в хлебопечке ржаной хлеб на закваске по рецептам, представленным выше:

  1. Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому тесто долго вымешивать не нужно, к тому же оно всегда будет оставаться липким на ощупь.
  2. Хорошего качества выпечки можно достичь только при использовании качественной ржаной закваски.
  3. Ржаной хлеб выпекается немного дольше пшеничного, поскольку тесто имеет более жидкую консистенцию.

Источник: http://fb.ru/article/371452/kak-ispech-rjanoy-hleb-na-zakvaske-v-hlebopechke-retseptyi

Русский домашний бездрожжевой хлеб на ржаной закваске

Ржаной хлеб на ржаной закваске рецепт

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло.

Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала».

Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней.

Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.

Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску.

В закваску добавляют только ржаную муку.

Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание. Как лучше хранить закваску?

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения.

При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха.

Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.
Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в затворе.

В емкости для теста смешать литр воды и муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску – это называется затвор или опара. Его оставляют на ночь в теплом месте.
Утром в разгулявшийся, хорошо запенившийся затвор добавляют мед, соль, добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду, обычно, тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка, или в парник, или над газом, или под батареей) и немного подождать, пока тесто подойдет.

2й вариант замешанное тесто сразу перекладываем в смазанные (лучше топленым маслом) формы с расчетом, что тесто подымется в 2р.

Выпекать около часа при средней температуре (можно первые 5-10 минут на максимальном огне(~210), потом минут 25-35 на минимальном(~190)).
Время выпекания указано весьма условно и зависит от духовки, формы для выпекания и объема теста.

Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться.

В затвор и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.Примерная техника приготовления хлеба показана на 1м видео. Только все добавки: соль, мёд, отруби, семена, приправы, лучше добавлять сразу, в опару перед самим замесом теста.

Потом добавлять муку и перемешивать.

На ржаной муке хлеб прекрасно замешивается деревянной ложкой, а не руками.

…Замешивание теста — это такой процесс, который связывает мир мыслей с миром физическим. Он записывает и фиксирует твою мысль.Если, например, нет у тебя взаимопонимания с каким-то человеком, то во время замешивания теста ты детально представляешь, какое отношение к себе хотел бы видеть. Такое и получишь. Причём для других людей хлеб будет не менее вкусным.

Многие слышали, что еду надо готовить с чувством, но не более того. Теперь ты знаешь более того. Это действует моментально и заметь — не нарушает никаких законов природы. Это даже магией назвать нельзя. Скорее — секрет домохозяйки, но великий секрет.Если ты готовишь хлеб для себя, представляй, как хотел бы ты измениться.

Если готовишь хлеб для праздника, также представляй во время замешивания, какое тебе хочется создать настроение у людей. Именно во время замешивания. Все остальные процессы важны в гораздо меньшей степени.

Выпекание — это фиксация мысли в носителе. Именно твои мысли сделают его сытным. Поэтому никогда не используй домашнюю машину, которая сама всё замешивает и печёт.

Таким хлебом ты не наешься, сколько бы ни съел. А после того как поешь своего хлебушка, сам всё почувствуешь, и очень сложно будет снова переходить на магазинный.
В тайге я пёк хлеб по «рецепту» деда Петра. А после возвращения ещё неделю не мог перестроиться на магазинный. Выпекал свой, в сковородке в духовке.

И много раз был свидетелем, как люди, которых я хотел к себе расположить, меняли отношение ко мне после первого же кусочка каравая. И всегда эти изменения были пугающе явны и очевидны.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита!

Еще статьи по этой теме:

Источник: https://horosho-zhivem.ru/russkij-domashnij-bezdrozhzhevoj-hleb-na-rzhanoj-zakvaske-s-nulya/

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на ржаной закваске рецепт

Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).

Ржаной хлеб на закваске

Автор фото Юляня форум http://forum.hlebopechka.net

Чем полезен хлеб на закваске?

При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты.

Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты.

Польза хлеба разных видов всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?

  • Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
  • Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
  • Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
  • Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
  • Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
  • Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
  • Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
  • Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
  • Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.

Ржаная закваска рецепт

Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.

Как приготовить ржаную закваску – день за днем

  • 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
  • 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
  • Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Как сделать ржаную закваску для хлеба?

Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная.

Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.

  • ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
  • 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
  • 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.

На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.

Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.

Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.

На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.

На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

  • Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
  • Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
  • Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
  • Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.

Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:

Рецепт ржаного хлеба на закваске

  • закваска для хлеба из ржаной муки – 4-5 больших ложек,
  • 300 граммов ржаной муки,
  • 300 граммов пшеничной муки,
  • 500-600 мл теплой воды,
  • 1 большая столовая ложка соли,
  • 10 граммов семян подсолнечника.

Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление

Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.

Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.

Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке

Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:

  • Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
  • Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
  • Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
  • Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
  • Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
  • Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
  • Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
  • Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.

Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты

Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.

Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт

  • 400 г закваски;
  • 400 г ржаной муки , вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
  • 160 мл теплой воды;
  • чайная ложка соли;
  • ложка сахара (можно использовать мед);
  • столовая ложка раст. масла.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление

Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.

Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

  • 300 мл теплой воды,
  • около 200 г закваски,
  • 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
  • 1 столовая ложка оливкового масла,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • щепотка соли.

Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний.

Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.

Источник: https://povar-kulinar.ru/rzhanoj-hleb-na-zakvaske/

Печем ржаной хлеб на закваске в духовке

Ржаной хлеб на ржаной закваске рецепт

Многим кажется, что для выпечки бездрожжевого хлеба требуется специальное оборудование, а также богатый кулинарный опыт, сноровка и другие таланты. Дескать, новичкам не стоит и начинать, все равно не получится. На самом же деле очень просто испечь вкусный и ароматный бездрожжевой ржаной хлеб в духовке. Предлагаю проверенный годами рецепт.

Основные ингредиенты

Существует «база», без которой хлеб на закваске не получится. Основа теста состоит из:

Если вы убедились, что на кухне есть все необходимое, можно приступать к подготовке теста.

Как отмерить нужное количество ингредиентов? Обычно в рецептах предлагают взвешивать сыпучие компоненты на кухонных весах. Но не у каждой хозяйки в арсенале домашней утвари есть весы. У некоторых нет даже мерного стаканчика с делениями для отмеривания жидкостей. К тому же формы для выпечки отличаются размерами, поэтому нам приходится умножать, делить и рассчитывать количество ингредиентов.

Проще всего отмерять ингредиенты с помощью посуды, которая всегда есть под рукой. Я использую обычные чашки, а также столовые и чайные ложки. Благодаря этому на любой кухне (например, в гостях) я могу замесить тесто для бездрожжевого хлеба, не переживая, что мне нечем взвесить муку.

Из этой массы получается вкусный и полезный (а главное не кислый!) хлебушек. Но еще вкуснее он становится за счет добавления разных добавок: очищенных семечек подсолнечника, изюма, чернослива, тыквенных семечек, орехов, льняного семени, кунжута. Некоторым нравится привкус тмина.

Технология приготовления теста

Первым делом нужно приготовить опару. Конечно, можно обойти этот этап, но так бактерии, содержащиеся в закваске, наберут силу. Поэтому в пластиковой миске разведите 3 – 4 столовых ложки закваски с чашкой (300 мл) теплой воды и добавьте 6 – 7 ст. ложек ржаной муки.

Если вы используете другой объем воды, изменяйте количество муки, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции тесто для оладий.

Эту массу нужно накрыть полотенцем или большой тарелкой и оставить в тепле на 6 – 8 часов (продолжительность расстойки зависит от окружающей температуры). Главное, чтобы опара выросла в 2 раза и успела опуститься. Удобнее всего сделать ее вечером и оставить на ночь. Можно также запустить процесс утром, перед уходом на работу. На приготовление опары уйдет не более 5 минут.

Важно: Прежде чем приступать к замесу теста нужно отложить закваску на следующий раз (те же 3 — 4 ложки)! Иначе придется повторить мероприятия по выращиванию культур бактерий.

Чтобы замесить тесто, добавьте в миску с закваской:

  • еще одну чашку теплой воды (те же 300 — 350 мл);
  • по 2 чайных ложки соли и сахара;
  • 9 – 10 столовых ложек пшеничной муки (должна получиться вязкая консистенция густой домашней сметаны).

На этом этапе пора вводить добавки: отруби (пару ложек), овсяные хлопья быстрого приготовления (жменька), солод, специи и всевозможные семена. Тесто не нужно месить на столе, достаточно хорошо перемешать массу ложкой.

Это количество теста рассчитано на две небольших буханки. Я использую две невысокие силиконовые формы для хлеба, разделив тесто поровну. Почему силиконовые? В них тесто не прилипает к стенкам и готовый хлеб легко вынимается из формы. У меня плотный силикон хорошего качества.

Чугунную, стеклянную и любую другую форму нужно смазать жиром (или выстелить бумагой), выложить туда подготовленное тесто и снова поставить в теплое место.

 Верхнюю часть можно побрызгать водой и посыпать тмином, льняным или кунжутным семенем. В зависимости от окружающей температуры тесто будет подходить 1 – 3 часа.

Не спешите ставить его в духовку – если тесто не успеет подойти, у вас выйдет не хлеб, а тонкая непропеченная лепешка.

Вариации

Вы можете всякий раз изменять набор ингредиентов, отталкиваясь от «базы». Например, вместо воды я часто использую сыворотку, которая у меня остается после приготовления творога.

Изредка, заглянув в пакет с ржаной мукой, можно обнаружить всего 2 – 3 ложки. Не нужно расстраиваться и отменять выпечку хлеба – просто используйте меньшее количество жидкости для опары. Недостающий объем воды можно восполнить при замешивании теста. Ничего, что на этот раз в вашем хлебе будет меньше ржаной составляющей – вы замените ее другим видом муки (пшеничной, овсяной, гороховой).

А некоторые сознательно пекут именно пшеничный хлеб на ржаной закваске. Он без кислинки, быстрее подходит и такой же пышный, ка и хлеб на дрожжах.

Выпечка хлеба

Домашний хлеб на закваске желательно выпекать в электрической духовке. Если мясу и овощам «все равно», где их пекут, то тесто лучше выходит в духовке с контролируемой температурой и равномерным распределением тепла.

У меня небольшая настольная духовка, в которой нагревательные элементы расположены ближе, чем в традиционном духовом шкафу. Поэтому мой хлеб выпекается при температуре 160°С в течение 60 минут. Я ставлю емкости с выросшим тестом в непрогретую духовку или разогреваю ее и сразу ставлю туда тесто после замешивания — пока духовка остывает, хлеб подходит.

В большой духовке нужно сначала установить температуру 220 – 230ºС, а минут через 10 после начала выпекания снизить ее до 200°С. Если из предложенных ингредиентов вы сформировали только одну большую буханку, ее придется выпекать около 90 минут.

Полезные рекомендации

В газовой духовке неплохо было бы использовать емкость с водой, чтобы корка чрезмерно не пересыхала. После выпекания готовый хлеб нужно на 30 – 40 минут оставить в духовке.

Ни в коем случае не оставляйте хлеб без присмотра, если вы решили слегка подогреть духовку. Всего на минутку отвернувшись, вы рискуете пересушить корку. В результате тесто не поднимется вовсе.

Даже если домашние собрались «на запах», не разрезайте хлеб, пока он полностью не остыл. Иначе их разочарует липкий мякиш. Вынув буханку из формы, оставьте ее на решетке. При остывании из хлеба уйдет лишняя влага.

Источник: https://clever-lady.com/poleznie_soveti/pechem-rzhanoj-hleb-na-zakvaske-v-duhovke/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.